【ソムリエ試験】酒類飲料概論ワイン中の有機酸とは？

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ソムリエ試験合格アドバイザーともです

このブログでは、ソムリエ試験、ワインエキスパート試験を受験される方にむけて、最新のソムリエ教本の中から、出題頻度の高い箇所や、理解が難しい箇所について、要点をまとめて解説しています

今回は「ワイン中の有機酸」についてです。
覚える量は多くないのでサクッといってみましょーう

ワインは日本酒などのお酒とは違い、水を加えたりする必要がなく、

“ぶどうからそのまま”作ることができるお酒です

ぶどうには種々の有機酸を多量に含んでおり、その有機酸には、
「ぶどうに由来する酸」と「発酵によって生成する酸」があります

この「ぶどうに由来する酸」と「発酵によって生成する酸」には
それぞれどんな酸があるのかをここではおさえていきましょう

▼ぶどうに由来する酸

・酒石酸　　※ 最も多い

・リンゴ酸

・クエン酸　　　

以上の3つ

▼発酵によって生成する酸

・コハク酸

・乳酸

・酢酸　　

以上の3つ

さらに、貴腐ワイン（貴腐ぶどうから作られる極甘口ワイン）には、

この他にグルコン酸とガラクチュロン酸が含まれ、

ガラクチュロン酸は酸化され粘液酸となります。

一次試験では、

『ぶどうに由来する酸を1つ選んでください。』

『発酵によって生成した酸を1つ選んでください。』

『６つの有機酸のうち最も多い酸を1つ選んでください。』

このような問題が出題されますので、

『ぶどうに由来する酸』と『発酵によって生成する酸』を分けて覚え、
最も多い酸は 酒石酸 、貴腐ワインにはその他に ガラクチュロン酸 が含まれる

以上の点をしっかりおさえておきましょう

最後までお読みいただきありがとうございました