ごきげんよう🎶
森あつ子です。
今日も、私たちが料理で当たり前にやっていることを、一つアップデートしてみたいと思います。
煮物。
カレー。
スープ。
お肉を煮込むとき。
鍋の表面に何か浮いてきたら……
「アクが出てきた！取らなきゃ！」
お玉を持って、一生懸命すくう。
私も昔から、そう教わってきました。
でも、いつもの質問です。
「そもそも、アクって何？」
実は、「アク」という一つの物質があるわけではありません。
野菜のアクと、お肉を煮たときに浮いてくるアクは同じものではありません。
ほうれん草ならシュウ酸など、山菜なら苦味やえぐみに関係する成分。
お肉を煮たときに浮いてくるものには、タンパク質や脂質などが含まれます。
つまり、
「アク＝全部悪いもの」
と一括りにはできないんですね。
そして、私がもっと不思議に思ったこと。
私が普段使っている調理器具でしゃぶしゃぶをすると、
参加された方から、
「あれ？アクがほとんど出ないですね」
と言われることがあります。
実際、出なくて、私自身も、初めてそれを体験したときは、驚きました。
大豆を長時間茹でていても、
「いつものモコモコしたアクはどこへ行ったの？」
となる。
同じお肉。
同じ大豆。
なのに、
調理器具や調理方法が変わると、鍋の中で起きていることまで違って見える。
面白くないですか？
「アクをどう取る？」の前に、
「なぜアクが出る？」を考えてみる。
ここが、今回の
料理の常識アップデート。
今まで私は、
「アクを丁寧に取る＝丁寧な料理」
だと思っていました。
でも、
水の量は？
温度は？
加熱の仕方は？
調理器具は？
そこまで考えてみると、
今まで「食材だから仕方ない」と思っていたことにも、
まだまだ「なぜ？」が隠れているんです。
「アク」という一つの物質があるわけではありません
実は、
ほうれん草の「アク」と、
たけのこの「アク」と、
お肉を煮たときに表面に浮いてくるもの。
全部同じものではありません。
たとえば、ほうれん草のえぐ味に関係するものの一つがシュウ酸。
シュウ酸は水に溶けやすいため、茹でて水にさらすことで減らすことができます。
農林水産省もこの調理方法を紹介しています。
里芋では、シュウ酸カルシウムの結晶がえぐ味や刺激の原因になることがあり、適切な下処理が勧められる場合があります。
つまり、
「アクだから全部取る」
「アクなんて取らなくていい」
どちらも、少し乱暴なんです。
食材によって違う。
ここをまず知ってほしいと思います。
では、煮物の上に浮いてくる「あれ」は？
お肉などを煮ていると、
表面に茶色や灰色っぽい泡が浮いてくることがあります。
私たちは、それもまとめて「アク」と呼んで、
「体に悪そう」
「取らなきゃ」
と思いがちです。
でも、ここでも大切なのは、
「アク＝毒」ではない
ということ。
一方で、取り除くことでスープの見た目が澄んだり、雑味や臭いを抑えたりできる場合もあります。
つまり、
料理として何を目指すかによって、取る意味も変わってくる。
「昔から取るものだから」ではなく、
“なぜ取るの？”
を知って選ぶことが大切なんですね。
そして私が面白いと思ったのは……
調理方法を変えると、
「そもそも、アクの出方が違う」
ということでした。
たっぷりの水の中でグツグツ煮る。
必要以上に高い温度で長時間加熱する。
食材自身の水分を利用して、必要な温度で調理する。
同じ食材でも、
水の量や温度、加熱方法、調理器が変われば、鍋の中で起きていることも同じではありません。
ここが、
私が「料理」ではなく
「調理」
を知ってほしいと思う理由の一つです。
レシピ通りに作ることも大切。
でも、
なぜ茹でるの？
なぜアクを取るの？
なぜこの温度なの？
その理由を知ったうえで、
「今日は、この調理方法を選ぼう」
と決められたら、
料理はもっとシンプルになるし、もっと面白くなると思っています。
そして、この「アクの出方の違い」。
文章で説明するより、
実際に鍋の中を見てもらうのが一番早いんですよね。
クッキングショーでは、
「え？アクって何？」
「なんで？」
ということが、本当に起こります。
ぜひ一度、ご自身の目で確かめてみてください。
「なんで？」から始まる料理の常識アップデート。
料理の常識をアップデートすると、
「やること」が減ることが沢山ある。
これ、私が調理を学んで一番面白いと思ったことの一つです。
健康的に料理しようと思うと、
もっと手間をかける。
もっと下処理をする。
もっと丁寧に作る。
そんなイメージがありませんか？
でも、
なぜ、その作業をしているのか？
を一つずつ知っていくと、
「これは必要」
「これは、この食材では必要ない」
と選べるようになる。
すると、
料理がむしろ簡単になっていく。
SARAMAS LAB
〜調理の常識をアップデートするクッキングショー〜
【10月】
10月1日（木）
10月8日（木）
10月11日（日）
10月13日（火）
10月14日（水）
10月15日（木）
10月19日（月）
10月20日（火）
10月22日（木）
10月26日（月）
10月29日（木）
【11月】
11月1日（日）
11月5日（木）
11月12日（木）
11月17日（火）
11月22日（日）
すべて12:00〜14:30／参加費1,100円（農薬の落とし方・落とせるアイテムもプレゼント）
▼外苑前講座の詳細・お申し込み
https://ticket.tsuku2.jp/events-store/0000028091?sc=0012
遠方の方には、
オンライン「料理の常識アップデート講座」
10月30日（金）20:00〜22:00
もご用意しています。
▼オンライン講座のお申し込み
https://ticket.tsuku2.jp/events-store/0000028091?sc=0012
「昔からそうするものだから」から、
「なぜ、そうするの？」へ。
料理は毎日のこと。
だから一つ常識が変わるだけでも、
この先の何千回という食事が変わるかもしれません。
一緒に、
料理の常識をアップデートしていきましょう。
次回も、また一つ。
私たちがずっと「当たり前」と思ってきた調理を、ひっくり返してみたいと思います。
さて、次は何でしょう？😊
どうぞ お楽しみに！
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