ヌエバ・コッシーナとは？
直訳すれば「新しい食」。
当時、この街の若いシェフたちは、いままでになかった類を見ない新しい料理を作ろうとした。
それは徒弟制度で形成された既存の料理業界へのアンチテーゼから始まった。
過去の古典的なシステム、つまりレシピを口外しないという慣習からから脱却し、新しい技法やレシピをお互いに教えあい、伝統に囚われず、旅をしてみつけた世界中の食材や調理方法を取り入れ、見たこともない料理を次々と作り上げたのである。
この「オープンソース化」によって、この地のレストランのレベルが一斉に上がった。
美味しい食材が豊富な場所で新しい技法が生まれた結果、街中にあるレストランから酒場のつまみまで、すべての食のレベルの向上することとなった。
次に、実際に行われた工夫を見てみよう。