ん？？

こんばんは、管理人です。

今日も、朝から夕方までバイトの一日でした。

さすがにまだ若いといわれる年齢ではありますが、疲れは溜まってきますね。

数週間前からは、切れないとされている包丁で食材、取り分けて魚を調理することにしていました。

理由はいろいろとあるのですが、結局のところは、研ぎの技術が追い付いていない方の気持ちを理解するということが大部分を占めていました。

私の周りでよく言われているのが、新人が親方の教え通りに仕事ができず、才能がないのではないかと考えてしまい、半数が料理人の道をあきらめる、ということです。

これに対して反論することは簡単なのですが、いまいち根拠に欠けている部分が多く、私自身も納得のいく反論ができずにいました。

なので、身をもって彼らの気持ちを理解しよう、とやってみているわけなのです。

大将の目を盗んで、大将の包丁を写真に収めようとしたのですが、思いのほか客足が途絶えず、なかなかそうした時間を工面できませんでした（;´▽｀A``（;´▽｀A``

なので、かろうじて撮ることのできた数枚を参考にしたいと思います。

実際、切れなくても仕事をこなすことは容易でした。

かなり身に負担を強いることになってしまい、サバの身を傷めてしまいましたが(ﾟ＿ﾟi)(ﾟ＿ﾟi)

切れないということで、包丁を前後にぎこぎこと動かすことで、身が割れるわけですね。

要は、何度も同じ部分に刃をいれることにより、身をずたずたにするということです。

切れる包丁であれば、断面もきれいに整えられます。

とあるサイトには、細胞を切りとるということを包丁が行う、とありました。

つまり、切れ味によって細胞を切りとるわけですね。

これが、2枚や3枚におろすということに繋がってくるわけなのです。

なので、切れ味を持たない包丁というのは、食材の持つ細胞を破壊し、壊死させる感覚に近いのではないかと思います。

この写真は、切れる包丁で切った真鯛の身です。

スピードを求められる環境であり、手の込んだことをやっていると怒号が飛ぶので最小限の血合い処理です。

申し訳ない(x_x；)

この後、きれいにしあげましたので、ご心配なくｗｗ

裂傷を負った際、直りが早いのは当然のことながら傷口が綺麗な方になりますよね？？

それは、傷口にある細胞の損傷が極めて小さいからなのです。

ということは、食材にも同じことが考えられるのではないかと思います。

つまり、切れることで「切りとる」を可能にし、食材に角を足した状態で提供できるわけです。

しかし、切れすぎることで、今度は中骨を貫通してしまうこともあります。

まあ、この辺りは私の腕なのでしょうね。

研ぐ技術に、切る技術が加わることによって、さらなる高みを目指せる。

お造りはすごくシンプルです。

がゆえに、ごまかしがきかない。

いやはや、奥が深いですね、料理も研ぎも。