اسل م علیکم
「アッサラーム･アライクム」
｛あなたに平安がありますように｝
インドやアラブ地域で用いられている全粒粉「アタ」
食物繊維たっぷりなアタですが
まずは日本国産の全粒粉でパン生地を作ってみましょうか
パン用全粒粉 290ｇインスタントドライイースト小さじ２溶き卵１個インド産ココナッツオイル 40ｇ40℃のぬるま湯 50～60ccホワイトペッパー少々「パン用全粒粉」は富澤商店さんで買った製品を使っています。
全粒粉の粒が粗いので､まとまりません
小麦の表皮・胚芽を取り除かずに全て粉にしたのが全粒粉なので
粒が粗いために
グルテン膜が形成されずまとまらないのです。
通常は､精製小麦粉の中に
10～30％の全粒粉を混ぜ込むのが望ましいとされています
発酵させて落ち着かせたのに､どうしてもまとまりません発酵させても
ほとんど膨らまな～い
こね不足もあるでしょうけど
それでも､精製小麦粉を用いた場合はもっと膨らみます。
全粒粉は､小麦の外皮も胚芽も含めて丸ごと挽いた粉なので､粗い粒がたくさん含まれています。
パン生地を膨らます為にはグルテン膜を作る必要がありますが
粒子が粗いためにグルテン膜が出来にくいのです
全粒粉100％のパン作りは出来ないのだろうか
それを解決させてくれるのがアタなのですが､今後の記事でじっくりと学んでいきましょうか♨