https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2018.e16082
EFSA journal vol.16, issue S1, e16082,
Novel foods: a risk profile for the house cricket (Acheta domesticus)
SLU, Swedish University of Agricultural Sciences, Department of Biomedical Sciences and Veterinary Public Health, Sweden; First published: 28 August 2018
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Abstract
Novel foods could represent a sustainable alternative to traditional farming and conventional foodstuffs.
Starting in 2018, Regulation (EU) 2283/2015 entered into force, laying down provisions for the approval of novel foods in Europe, including insects.
This Approved Regulation establishes the requirements that enable Food Business Operators to bring new foods into the EU market, while ensuring high levels of food safety for European consumers.
The present risk profile tackles the hazards for one of the most promising novel food insects, the house cricket (Acheta domesticus).
The risk profile envisages a closed A. domesticus crickets rearing system, under Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) and good farming practices (GFP), in contrast with open cricket farms.
新しい食品は、伝統的な農業や従来の食品に代わる持続可能な代替品となる可能性があります。
2018年から、規則 (EU) 2283/2015 が施行され、昆虫を含むヨーロッパでの新規食品の承認に関する規定が定められました。
この承認された規則は、食品事業者が新しい食品をEU市場に持ち込むことを可能にすると同時に、欧州の消費者に高いレベルの食品安全性を保証するための要件を確立しています。
現在のリスク・プロファイルは、最も有望な新しい食用昆虫の1つであるイエ・コオロギ(Acheta Domesticus) の危険性に取り組んでいます。
リスク・プロファイルは、オープンなコオロギ養殖場とは対照的に、ハザード分析重要管理点(HACCP)および適正農業慣行(GFP)の下での閉鎖的な「Acheta Domestics コオロギ」飼育システムを想定しています。
The methodology used involves screening the literature and identifying possible hazards, followed by adding relevant inclusion criteria for the evidence obtained.
These criteria include animal health and food safety aspects, for the entire lifespan of crickets, based on the farm to fork One Health principle.
When data were scarce, comparative evidence from close relatives of the Orthoptera genus was used (e.g. grasshoppers, locusts and other cricket species).
使用される方法論には、文献のスクリーニングと潜在的な危険性の特定が含まれ、その後、得られた証拠に関連する包含基準が追加されます。
これらの基準には、コオロギの寿命全体にわたる動物の健康と食品の安全性の側面が含まれ、農場から食卓までone-healthの原則*に基づいています。
データが不足している場合は、直翅目属の近縁種からの比較証拠が使用されました (バッタ、イナゴ、その他のコオロギ種など)。
*)one world - one health: 地球上の生態系の保全は、ヒトおよび動物の健康の両者が相まって初めて達成できる。
その実現と維持のためには、ヒトと動物の健康維持に向けた取り組みが必要
…sharing of responsibilities and coordinating global activities to
address health risks at the animalhuman-ecosystem interfaces,
…preventing animal and public health risks attributable to zoonoses and
animal diseases impacting food security.
…責任の分担とグローバルな活動の調整 動物と人間の生態系の接点における健康リスクに対処し、
…食料安全保障に影響を与える人獣共通感染症や動物の病気に起因する動物および公衆衛生上のリスクを防止します。
Nevertheless, significant data gaps in animal health and food safety are present.
Even if HACCP-type systems are implemented, the risk profile identifies the following considerable concerns:
(1) high total aerobic bacterial* counts;
(2) survival of spore-forming bacteria** following thermal processing;
(3) allergenicity of insects and insect-derived products; and
(4) the bioaccumulation of heavy metals (e.g. cadmium).
それにもかかわらず、動物の健康と食品の安全性に関する重大なデータ ギャップが存在します。
HACCP タイプのシステムが実装されている場合でも、リスク プロファイルにより、次の重大な懸念事項が特定されます。
(1) 総好気性細菌数*が多い。
(2) 熱処理後の芽胞形成細菌**の生存。
(3)昆虫および昆虫由来製品のアレルギー誘発性; と
(4) 重金属 (カドミウムなど) の生物蓄積。
*) aerobic bacteria; 酸素の存在するときに、空気中あるいは酸素からエネルギーを獲得して生育する細菌。 もっぱら呼吸によりエネルギー代謝を行い、発酵によっては増殖に必要なエネルギーを獲得することができない。 代表的な病原菌としては結核菌、百日咳菌、緑膿菌など。
**) https://nutrition.nuas.ac.jp/tips/000037.html
名古屋学芸大学 管理栄養学部HP
食品を腐敗させたり食中毒を起こす細菌のなかには「芽胞」を形成し100℃以上の熱にも耐えることができる厄介な細菌がいます。
Bacillus（バチルス）属やClostridium(クロストリジウム)属の細菌は芽胞を形成します。
納豆菌や食中毒菌のセレウス菌はバチルス属、
同じく食中毒菌のウエルシュ菌やボツリヌス菌はクロストリジウム属です。
これらの芽胞形成菌は栄養素が不足したり環境が悪化すると菌体内に芽胞を形成します。
そして、芽胞は熱だけではなく乾燥や消毒剤にも耐えますので厳しい環境の中で生き延び、生育の適した環境になるのを待ちます。
水分、温度、栄養などの生育環境が整うと、発芽し、栄養細胞となって増殖をしていきます。
したがって、加熱調理した食品に芽胞が残存していることがあるので、すぐに食べないときは芽胞が発芽しないようにできるだけ早く低温にするなど、温度管理に注意する必要があります。
芽胞を殺菌するには乾燥状態では180℃で20分程度、
湿熱状態では高温高圧釜（レトルト）での121℃で15～20分の加熱が必要です。
レトルト食品などが常温で保存できるのは、芽胞をも殺菌しているからなのです。
内藤博敬、静岡県立大学食品栄養科学部環境生命科学科／大学院食品栄養環境科学研究院、助教
。。。ウエルシュ菌に代表される芽胞を形成する細菌は、2目以降のカレーやシチューでも感染を起こすため、初夏から秋口にかけて話題となることも少なくありません。今回は、この芽胞がいかなるものなのか、紹介しましょう。
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芽胞形成菌は、発育しにくい環境になると、菌体中に芽胞を形成します。通常の細菌の水分含量は60〜80％であり私たちとさほど変わりませんが、芽胞の水分含量は30％程度で、内部は極端に圧縮されています。芽胞の外側は、芽胞殻と皮層と呼ばれる２種類の厚い層が被い、水が内部へ侵入することを防いでいます。そのため、熱、乾燥、薬剤に対して極端な抵抗性を持っていす。しかし、芽胞はそのままでは増殖することができません。発育できる環境になった時に内部への水分の侵入を許し、増殖を始めます。この増殖できる状態を栄養型、芽胞を休眠型あるいは耐久型と呼んでいます。芽胞もかつては細菌胞子あるいは内胞子と呼ばれていましたが、真菌が生殖のために作る胞子との混同を避け、現在では芽胞と呼んでいます。
芽胞を死滅させるには、約2気圧で121℃、20分の加熱が必要です。つまり、圧力鍋などの特殊な調理法を除けば、通常の加熱調理では芽胞を死滅させることができません。
また、芽胞形成菌は土壌、水系環境、家畜を通じて野菜などにも付着しています。室温に置いておいた2日目以降のカレーを食べて食中毒を起こす代表的な芽胞形成菌がウエルシュ菌ですが、
この菌は土壌や哺乳類の腸管に存在しており、野菜にも付いていることがあります。
また、室温に放置した焼き飯やスパゲッティなどの麺類を原因とする食中毒の代表的な芽胞形成菌はセレウス菌ですが、この菌も土壌や河川に生息しています。芽胞形成菌による食中毒の対策は、加熱によっては除去しきれていないので、増やさないことで予防することが賢明です。
調理後の食品は食べきることを前提に調理し、保存する場合には冷蔵庫あるいは冷凍庫で保存するようにしましょう。
---芽胞形成菌 紹介ここまで
Other hazards like parasites, fungi, viruses, prions, antimicrobial resistance and toxins are ranked as low risk.
寄生虫、菌類、ウイルス、プリオン、抗菌薬耐性、毒素などのその他の危険性は、低リスクとしてランク付けされています.
For some hazards, a need for additional evidence is highlighted.
一部のハザードについては、追加の証拠の必要性が強調されています。
----------2023.2.28, in Biological hazards section;
3.1. Bacteria and antimicrobial resistance genes
細菌と抗菌薬耐性遺伝子
Currently, no specific microbial criteria are available in the European legislation for whole insects or insect-based products intended for human consumption.
Some authors (e.g. Caparros Megido et al.,2017) have suggested using total aerobic counts (TAC) of minced meat as food safety and final product hygiene guidelines values (according to European Commission (EC) Regulation No. 2073/2005).
現在、ヨーロッパの法律では、人間の消費を目的とした昆虫全体または昆虫ベースの製品に関する特定の微生物基準はありません.
一部の著者 (例: Caparros Megido et al., 2017) は、ひき肉の総好気性カウント (TAC) を食品の安全性および最終製品の衛生ガイドライン値として使用することを提案しています (欧州委員会 (EC) 規則 No. 2073/2005 による)。
However, the numbers provided for minced meat (5 9 105 CFU/g) are difficult to match in non-treated crickets according to published microbial loads (Table 1).
The fact that whole animals are eaten, including their guts, which can contain around 106–1012 bacteria per mL might explain the high reported values (Cazemier et al., 1997).
To decrease the high microbial counts, some farmers apply 24–48 h fasting prior to the killing step.
However, the efficiency of this procedure to decrease microbial load is uncertain.
公表されている微生物量によると、ひき肉の数値 (5 9 105 CFU/g) は未処理のコオロギと一致させるのは困難です (表 1)。
報告された値が高いのは、動物が腸を含めて丸ごと食べられるという事実が、1 mL あたり約 106 ～ 1012 の細菌を含む可能性があることを説明している可能性があります (Cazemier et al., 1997)。
高い微生物数を減らすために、殺虫ステップの前に 24 ～ 48 時間の絶食を適用する農家もいます。
ただし、微生物負荷を減少させるこの手順の効率は不明です。
Literature TAC values range from 104 CFU/g to 108 CFU/g. Different protocols used or the application of processing treatments such as heat-treated crickets might explain the different numbers reported.
Despite high microbial loads, food-borne bacteria such as Listeria monocytogenes have never been reported.
Other important species, such as Salmonella spp. or Escherichia coli, have been rarely reported by plating (Caparros Megido et al., 2017; Grabowski and Klein, 2017a; Osimani et al., 2017; Vandeweyer et al., 2017a).
Despite not being natural reservoirs for well known food-borne bacteria,
crickets might be contaminated during processing (i.e. during farming, packaging, cooking or serving).
文献の TAC 値は 104 CFU/g から 108 CFU/g の範囲です。 使用されたプロトコルの違いや、コオロギの加熱処理などの加工処理の適用が、報告された数字の違いを説明している可能性があります。
微生物負荷が高いにもかかわらず、リステリア・モノサイトゲネスなどの食品由来の細菌は報告されていません。
サルモネラ属などの他の重要な種。 または Escherichia coli は、プレーティングによってめったに報告されていません (Caparros Megido et al., 2017; Grabowski and Klein, 2017a; Osimani et al., 2017; Vandeweyer et al., 2017a)。
よく知られている食品由来のバクテリアの自然な貯蔵庫ではありませんが、コオロギは加工中 (つまり、農業、包装、調理、または提供中) に汚染される可能性があります。
Yersinia spp., Citrobacter spp., Fusobacterium spp. and Bacteroides spp. have been documented in previous studies in crickets (Ulrich et al., 1981).
Crickets are a suitable environment for bacterial regrowth according to reported pH and water activity (aw) values (Vandeweyer et al., 2017a, 2018).
Therefore, light heat treatments, such as blanching (i.e. for 1 min), might reduce microbial counts, but does not prevent rapid spoilage when
insect products are stored at room temperature, as the environmental conditions favour bacterial regrowth taking advantage of the high-water content, favourable pH and nutrient-rich environment (Klunder et al., 2012).
Intensive blanching treatments (4 min) combined with a rapid cooling
procedure appear to ensure compliance with TAC levels for minced meat (Klunder et al., 2012).
「エルシニア属」、「シトロバクター属」、「フソバクテリウム属」、「バクテロイデス属」 コオロギの以前の研究で記録されています (Ulrich et al., 1981)。
コオロギは、報告されている pH 値と水分活性 (aw) 値によると、細菌の再増殖に適した環境です (Vandeweyer et al., 2017a, 2018)。
したがって、ブランチングなどの軽い熱処理 (つまり 1 分間) は、微生物数を減らす可能性があります、が
昆虫製品を室温で保存すると、急速な腐敗を防ぐことはできません。
これは、環境条件が、水分含有量が高く、pHが良好で、栄養豊富な環境を利用して細菌の再増殖を促進するためです (Klunder et al., 2012)。
集中的なブランチング処理 (4分間)と急速冷却手順を組み合わせることで、ひき肉の TACレベルを確実に遵守できるようです (Klunder et al., 2012)。
Despite the obtained numbers, the authors recommend boiling for 10 min to ensure acceptable microbial loads. Grabowski and Klein (2017c) assessed microbial loads in differently thermally processed "A.domesticus" products.
Intense heat-treated products (deep-fried, dried and extruded) were compliant with the thresholds for TAC and Enterobacteriaceae in minced meat suggested by some competent authorities.
得られた数値にもかかわらず、著者は、許容できる微生物量を確保するために 10 分間煮沸することを推奨しています。
Grabowski と Klein (2017c) は、異なる方法で熱処理された「A.domesticus」製品の微生物量を評価しました。
強力な熱処理製品（揚げ物、乾燥物、押し出し物）は、一部の所轄官庁が提案するひき肉の TAC および腸内細菌科の閾値に準拠していました。
However, powdered and dried insect products would require additional
thermal processing before consumption to comply with the same TAC values.
Temperature/time combinations provided up to now might be insufficient to destroy sporulated bacteria (ANSES, 2015).
In crickets, sporulated bacteria are described in the range of 102–105 CFU/g, depending on the study and the product analysed (Osimani et al., 2017; Vandeweyer et al., 2017a).
ただし、粉末状および乾燥した昆虫製品は、同じ TAC 値に準拠するために、消費前に追加の熱処理が必要になります。
(!)----> これまでに提供された温度/時間の組み合わせでは、胞子形成した細菌を破壊するには不十分かもしれません (ANSES, 2015)。
コオロギでは、胞子形成された細菌は、研究および分析された製品に応じて、102 ～ 105 CFU/g の範囲で記述されています (Osimani et al., 2017; Vandeweyer et al., 2017a)。
Similarly, other sporulated bacteria, such as Bacillus cereus, were detected in grasshoppers in 88% of samples tested (15 out of 17), in counts lower than 102 CFU/g (NVWA, 2014).
"B. cereus" has also been identified in "A. domesticus" extruded products (Grabowski and Klein, 2017c).
Clostridium perfringens and other sulfite-reducing clostridia have rarely been detected, or were found in low concentrations (102 CFU/g) (Osimani et al., 2017).
同様に、Bacillus cereus などの他の胞子形成細菌は、試験したサンプルの 88% (17 個中 15 個) のバッタで、102 CFU/g 未満の数で検出されました (NVWA, 2014)。
「B. cereus」は、「A.domesticus」の押出製品でも確認されています (Grabowski and Klein, 2017c)。
Clostridium perfringens およびその他の亜硫酸還元クロストリジウムはめったに検出されないか、低濃度 (102 CFU/g) で検出されました (Osimani et al., 2017)。
The removal of indigenous microbiota, for example by short blanching treatment, could render the food vulnerable to spore-forming bacteria, leaving them free to grow without competition.
Some of the mentioned species such as "Clostridium spp." and "Bacillus spp." could produce thermally stable toxins.
On the storage of crickets’ products, "Vandeweyer et al. (2018)" observed that microbial loads remained stable in different processed Gryllodes sigillatus products on a 6-month survey.
短時間のブランチング処理などによって土着の微生物叢を除去すると、食品が胞子形成細菌に対して脆弱になり、競合することなく自由に増殖できるようになります。
「Clostridium spp.」と「バチルス種」などの一部は熱的に安定した毒素を生成する可能性があります。
コオロギ製品の保管に関して、"Vandeweyer et al. (2018)" は、6か月の調査で、さまざまな加工済みの "Gryllodes sigillatus製品" で微生物負荷が安定していることを観察しました。
The advent of DNA sequencing technologies, such as high-throughput equencing (HTS), have allowed the study of microbial communities of reared insects.
For example, "Garofalo et al. (2017)" identified a low abundance of reads, taxonomically assigned to "Clostridium spp.", "Staphylococcus spp.", "Listeria spp.", and "Bacillus spp.", previously not detected by culturable methods.
High-throughput methodologies rely on the DNA present in a given sample.
ハイスループット シーケンス (HTS) などの DNA シーケンス技術の出現により、飼育昆虫の微生物群集の研究が可能になりました。
たとえば、「Garofalo et al. (2017)」は、分類学的に「Clostridium spp.」、
「Staphylococcus spp.」、「Listeria spp.」、および「Bacillus spp.」に割り当てられた少量の読み取りを特定しました。
それらは、以前は培養可能な方法では検出されませんでした。
ハイスループット手法は、特定のサンプルに存在する DNA に依存しています。
Therefore, non-viable or viable non-culturable bacteria (VBNC) can still be detected.
The analysis of the 16S subunit of ribosomal RNA is an useful tool for taxonomic assignment up to the genus level, but lacks sensitivity to reach the species level (Poretsky et al., 2014).
"Vandeweyer et al. (2017b)" used a similar approach by studying
reared crickets from three different establishments, while assessing microbial loads by culturable methods.
Interestingly, the different batches reared in the same facilities presented different bacterial loads.
ゆえに、生存不能または生存可能な非培養細菌 (VBNC) も検出できます。
リボソーム RNAの 16Sサブユニットの分析は、属レベルまでの分類学的割り当てには有用なツールですが、種レベルに到達するには感度が不足しています (Poretsky et al., 2014)。
「Vandeweyer et al. (2017b)」は、研究による同様のアプローチを使用しました。
培養可能な方法で微生物負荷を評価しながら、3つの異なる施設からコオロギを飼育しました。
興味深いことに、同じ施設で飼育された異なる一群は、異なる細菌負荷を示しました。
In general, it seems that crickets present a high microbial diversity with a high relative abundance of minority operational taxonomic units (OTUs) (Vandeweyer et al., 2017b, 2018).
The different rearing companies presented different OTUs profiles, suggesting that microbial communities are dependent on rearing conditions and are highly influenced by dietary and environmental factors (e.g. manipulation by breeders, food and water microbiota).
一般に、コオロギは微生物の多様性が高く、少数の操作上の分類単位 (OTU) が相対的に豊富にあるようです (Vandeweyer et al., 2017b, 2018)。
さまざまな飼育会社がさまざまな OTU プロファイルを提示しており、微生物群集は飼育条件に依存し、食事および環境要因 (ブリーダーによる操作、食物および水の微生物叢など) に大きく影響されることを示唆しています。
Insects can act as vectors for antimicrobial resistance genes (AMR). "Milanovic et al. (2016)" studied the presence of AMR genes by using polymerase chain reaction (PCR) or nested-polymerase chain reaction (n-PCR) in edible insects.
Tetracycline resistance genes (tet (K), tet (M) and tet (O)) were
detected in cricket samples.
The study showed different principal coordinates analyses (PCA) for AMR
profiles of the insects reared in Europe compared with ones reared in Thailand.
昆虫は、抗菌薬耐性遺伝子 (AMR) のベクターとして機能することができます。 「Milanovic et al. (2016)」は、食用昆虫におけるポリメラーゼ連鎖反応 (PCR) またはネステッドポリメラーゼ連鎖反応 (n-PCR) を使用して、AMR 遺伝子の存在を研究しました。
テトラサイクリン耐性遺伝子 (tet (K)、tet (M)、tet (O)) は、コオロギのサンプルで検出されました。
この研究は、タイで飼育されたものと比較して、ヨーロッパで飼育された昆虫の AMR プロファイルの異なる主座標分析 (PCA) を示しました。
These results might reflect the different selective pressure caused by sanitisers used on different rearing companies on microorganisms carried by edible insects.
Finally, these results suggest the possibility of using insects as sentinels for AMR in the environment.
これらの結果は、食用昆虫によって運ばれる微生物に対して、さまざまな飼育会社で使用されている消毒剤によって引き起こされるさまざまな選択圧を反映している可能性があります。
最後に、これらの結果は、環境における AMR の歩哨として昆虫を使用する可能性を示唆しています。
ーーーsection 3.1 end---
4. Chemical hazards
4.1. Heavy metals
Crickets, as other food products, may contain cadmium, arsenic, lead and tin, but few studies have evaluated their presence.
The concentration of heavy metals in crickets is dependent on their presence in animal feed or soil pollutants.
コオロギは、他の食品と同様に、カドミウム、ヒ素、鉛、スズを含んでいる可能性がありますが、それらの存在を評価した研究はほとんどありません.
コオロギに含まれる重金属の濃度は、動物の飼料や土壌汚染物質に含まれているかどうかにより異なります。
Heavy metals can be bioaccumulated or bioconjugated.
According to "Bednarska et al. (2015)," crickets are more efficient in regulating their dietary exposure to zinc than to cadmium, suggesting that crickets tend to accumulate cadmium.
This hypothesis is supported by other authors, using data from other species from the Orthoptera genus (Devkota and Schmidt, 2000; Vijver
et al., 2003; Zhang et al., 2009).
Studies analysing the concentration of mercury and its organic forms
in insects or crickets intended for food consumption are rare.
Insects have, however, been proposed as sentinels to monitor the level of contaminants in the environment (Ortiz et al., 2015).
重金属は、生体内蓄積または生体共役する可能性があります。
「Bednarska et al. (2015)」によると、コオロギはカドミウムよりも亜鉛への食事曝露をより効率的に調節しており、コオロギはカドミウムを蓄積する傾向があることを示唆しています。<-----(!!)
この仮説は、直翅目属の他の種からのデータを使用して、他の著者によってサポートされています (Devkota and Schmidt、2000; Vijver et al.、2003; Zhang et al.、2009)。
食用の昆虫やコオロギに含まれる水銀とその有機形態の濃度を分析する研究はまれです。
しかし、昆虫は、環境中の汚染物質のレベルを監視するためのセンチネルとして提案されています (Ortiz et al., 2015)。
Using these studies, it has been suggested that mercury concentration in crickets is influenced by their dietary/environmental exposure (Zhang et al., 2009; Rimmer et al., 2010).
According to reported data, it appears that, under a controlled rearing process, low risk exists for mercury bioaccumulation.
For other metals, such as lead, a low bioaccumulation for grasshoppers was reported in comparison with mercury or cadmium (Devkota and Schmidt, 2000).
Moreover, this study also suggested that cadmium was more easily absorbed due to its higher chemical activity compared to lead.
これらの研究を使用して、コオロギの水銀濃度は食事/環境への暴露によって影響を受けることが示唆されています (Zhang et al., 2009; Rimmer et al., 2010)。
報告されたデータによると、管理された飼育プロセスの下では、水銀生物蓄積のリスクは低いようです。
鉛などの他の金属については、水銀やカドミウムと比較して、バッタの生物蓄積性が低いことが報告されています (Devkota and Schmidt, 2000)。
さらに、この研究では、カドミウムは鉛に比べて化学活性が高いため、吸収されやすいことも示唆されました。
The concentrations of heavy metals in edible insects or insect-derived products have been explored by Poma et al. (2017), including cricket-derived products.
Concentrations of all tested heavy metals (cadmium, arsenic, chromium, lead and tin) were within the acceptable levels for human consumption.
Data from heavy-metal bioaccumulation in other insect species are available.
食用昆虫または昆虫由来製品中の重金属の濃度は、コオロギ由来製品を含む「Poma et al. (2017)」によって調査されています。
テストされたすべての重金属 (カドミウム、ヒ素、クロム、鉛、スズ) の濃度は、人間が摂取できる許容レベル内でした。他の昆虫種における重金属の生物蓄積からのデータが利用可能です。
However, the extrapolation of these data to crickets could be inaccurate, as important different metabolic and physiological differences exist between insect species.
Seasonal variations in metal concentrations, as well as differences due to developmental stages, might play a role in the bioaccumulation
phenomenon (Janssen et al., 1993).
The presence of heavy metals, such as arsenic, aluminium, cadmium, chromium and mercury, in edible insects used for human consumption merits further research.
Based on the few available studies, the levels detected in insect foodstuffs are compliant with Regulation (EU) 1881/2006 for contaminants.
ただし、これらのデータをコオロギに外挿することは不正確である可能性があります。これは、重要な異なる代謝および生理学的な違いが昆虫種間に存在するためです。
金属濃度の季節変動や発育段階による違いが、生物蓄積現象に関与している可能性がある (Janssen et al., 1993)。
ヒ素、アルミニウム、カドミウム、クロム、水銀などの重金属が人間の消費に使用される食用昆虫に含まれていることは、さらなる研究に値します。
入手可能なわずかな研究に基づいて、昆虫の食品で検出されたレベルは、汚染物質に関する規制 (EU) 1881/2006 に準拠しています。
4.4. Allergies
According to the World Health Organisation and the International Union of Immunological Societies (www.allergen.org, last accessed 19/01/2018), there is no single allergen reported under the order Orthoptera (crickets).
Specific food-borne allergies derived from cricket consumption have not been notified in Europe.
Likewise, allergic reactions linked to A. domesticus are rarely reported in regions where cricket consumption is more common.
世界保健機関および国際免疫学会連合 (www.allergen.org、最終アクセス日 2018 年 1 月 19 日) によると、直翅目 (コオロギ) で報告された単一のアレルゲンはありません。
コオロギの消費に由来する特定の食物由来のアレルギーは、ヨーロッパでは通知されていません.
同様に、コオロギの消費がより一般的な地域では、「A.domesticus」に関連するアレルギー反応はめったに報告されません。
Cross-reactivity allergic reactions among crickets with other arthropods has been suggested (Panzani and Ariano, 2001).
Cross-reactivity is based on the existence of commonly conserved (glycol) proteins present in different species (pan-allergens).
With an increasing consumption of insects, an increase in allergic reactions against arthropods is predicted (i.e. shrimp, crab) as crickets share high protein homologies with arthropods.
For example, tropomyosin, which is a well-known allergen in crustacean, is also present in crickets.
So, people who are allergic to crustaceans can be sensitive to crickets and, with repeated exposures, prone to develop an allergic reaction.
コオロギと他の節足動物との交差反応性アレルギー反応が示唆されています (Panzani and Ariano, 2001)。
交差反応性は、異なる種 (汎アレルゲン) に存在する一般的に保存されている (グリコール) タンパク質の存在に基づいています。
コオロギは節足動物と高いタンパク質相同性を共有しているため、昆虫の消費量の増加に伴い、節足動物 (エビ、カニなど) に対するアレルギー反応の増加が予測されます。
たとえば、甲殻類でよく知られているアレルゲンであるトロポミオシンは、コオロギにも存在します。
そのため、甲殻類にアレルギーのある人は、コオロギに敏感になり、繰り返し暴露するとアレルギー反応を発症する傾向があります.
In those sensitised individuals, the consumption of crickets could therefore trigger allergic reactions as if they were exposed to the original allergen animal (e.g. shrimps).
There is documented cross-reactivity with other arthropods (such as shellfish), with world-wide estimated prevalence as high as 10% (Moonesinghe et al., 2016).
Therefore, cricket and cricket-derived products should be labelled
to ensure safety of consumers allergic to crustaceans or molluscs (FASFC, 2014).
したがって、これらの感作された個人では、コオロギの摂取は、元のアレルゲン動物（エビなど）にさらされたかのようにアレルギー反応を引き起こす可能性があります.
他の節足動物 (甲殻類など) との交差反応性が文書化されており、世界中で 10% もの有病率が推定されています (Moonesinghe et al., 2016)。
したがって、コオロギおよびコオロギ由来の製品にはラベルを付ける必要があります,
甲殻類または軟体動物にアレルギーのある消費者の安全を確保するために（FASFC、2014）。
Similarly, other important pan-allergens such as arginine-kinase (AK) and glyceraldehyde 3-phosphate dehydrogenase (GAPDH) are present in crustaceans (i.e. shrimp) and insects (Chuang et al., 2010; Khanaruksombat et al., 2014).
Hexamerin B1 has been identified as an specific allergen of Gryllus bimaculatus (field cricket) (Srinroch et al., 2015).
同様に、アルギニンキナーゼ (AK) やグリセルアルデヒド 3-リン酸デヒドロゲナーゼ (GAPDH) などの他の重要な汎アレルゲンは、甲殻類 (エビなど) や昆虫に存在します (Chuang et al., 2010; Khanaruksombat et al., 2014)。
ヘキサメリン B1 は、Gryllus bimaculatus (フィールド コオロギ) の特定のアレルゲンとして同定されています (Srinroch et al., 2015)。
The presence of fungi from the genera Aspergillus and Penicillium in insects could trigger secondary allergic reactions (Schluter et al., 2017).
The presence of allergens in insects and insect-based food € can be modulated by applied food processing treatments.
As an example, heat treatments can alter the protein structure, so triggering or shutting down the allergenicity of specific compounds. This effect has been documented by "Phiriyangkul et al. (2015)" who described a change in the allergenic profile of a locust species, Patanga succincta, when consumed raw or processed (fried).
Similarly, the allergenic profile of crickets could be substantially different depending on the food processing technique used.
昆虫におけるアスペルギルス属およびペニシリウム属の真菌の存在は、二次的なアレルギー反応を引き起こす可能性があります (Schluter et al., 2017)。
昆虫および昆虫由来の食物中のアレルゲンの存在は、適用される食品加工処理によって調節することができます。
例として、熱処理はタンパク質構造を変化させる可能性があるため、特定の化合物のアレルギー誘発性を誘発または停止します.
この効果は、「Phiriyangkul et al. (2015)」によって文書化されており、バッタ種であるパタンガ スクシンクタを生または加工 (フライ) で消費した場合のアレルギー プロファイルの変化を説明しています。
同様に、コオロギのアレルギー性プロファイルは、使用する食品加工技術によって大幅に異なる可能性があります.