2020.05.16️＊おはようございます＊#エスコヤマ認定スイーツマスターのお...

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2020.05.16☔️ ＊ おはようございます😊 ＊ #エスコヤマ認定スイーツマスター のお仲間が少しずつ増えまして、少しでも皆さんとお悩みや楽しみを共有出来たらと思い途中過程を投稿する事にしました。 ＊ ストーリーでは毎回焼いたものをアップしていて生徒さんからの応援いっぱい頂いておりました。先生、シフォンケーキに取り憑かれてるって笑われたりして🤣そんな反応を楽しんだりしてました。 ＊ ほんとは失敗作ってあんまりお見せしたくないんですけど😳綺麗に出来た作品より失敗作の方が参考になりますもんね。 課題①は #バニラシフォン ＊ バニラの風味ともちもち柔らかな食感❤️さすがレシピですよね。 ＊ この第1回目の #シフォンケーキ が難しいのなんのって💦 ＊ シフォンケーキって添削する前に自分でひと目見れば合格貰える作品なのかどうか分かりますよね。だからなかなか添削に出すまでに行きつかないという。。 ＊ 皆さんの失敗は底上げが多いようですが、私の失敗はめっちゃ膨れてその後、上面が焼き縮むという事でした。 そして見るから断面のキメが粗い。 粗いだけじゃなくて小さな空洞になりつつある。 ＊ 底上げは筒の周りの小さな底上げで、これはなかなか直りませんでした。 ＊ うちはリンナイのガスオーブン3台保有で一つは業務用です。 ＊ 膨れすぎての、焼き縮みはオーブンの火力のせいじゃない？と思い一度だけ思い切って焼成温度を150度に下げてみました。 その時は見事に底上げしました！ シフォンケーキ低迷期のテンション下がりまくりで写真すら撮りませんでした😂 ＊ 底上げの原因は一般的に下火が弱いと言われるので火力弱めのオーブンなら網を使用する。シフォン型の下に熱が通るように耐熱の容器などで型と庫内に間を開けてあげると良いかもしれません。 ＊ 最初の添削で「メレンゲがゆるい」とのご指摘を頂いたので、断面のキメの粗さはメレンゲなのか！としっかり手応えを感じるまで泡立てました。 ＊ 卵白は冷えている方がキメが細かくしっかりと泡立つので氷水でしっかりと冷やしながら。 ＊ これが私のいけないところ😅 下手に知識を持つと勝手にやっちゃうんですよね。 ＊ せっかく卵黄生地の温度を測っていてもメレンゲが冷たすぎると生地温が下がるので意味ないですよね。 生地温度が冷たいのも生地の火通りが悪くなるので底上げの原因になります。 メレンゲと卵黄生地が繋がり難くなるのでキメも粗くなります。 ＊ これが原因か〜と気付いたのはもう10台以上焼いてからです😅 ＊ 小山シェフのマネをする。と言うことがこうゆう事なのねと気付いた時でもありました。 マネをしているようで余計な事やっちゃってるなと😂 ＊ 2枚目までの写真は170度45分焼成で随分こんがりと焼けています。 初回は絶対にテキストの焼成温度と時間では焼き過ぎると思って160度設定の40分にしていたのですが、失敗が続くとやっぱりオーブンの温度かな？と上げてみたり下げてみたりで結局は160度の42〜43分に落ち着きました。 見本の出来上がりと自分のオーブンとの出来を合わせるまでにも結構時間が掛かりますね。 ＊ シフォンケーキが膨らまないってお悩みはたまに聞きますが膨れすぎでこんなに悩むとは思いもしませんでした。 ＊ 焼いてる途中オーブンを覗き込み何度祈った事か。 それ以上膨れないで〜🙏焼き縮むからって。 ＊ 筒が見えなくなるくらい膨れるともうその時点で結果が見えてしまうという技も身につきました（笑） ＊ 結局何が功を奏したかというと私の場合は最終生地温と混ぜ方かなと思います。 小山シェフは生地をよく混ぜているように私には見えたのでよく混ぜていたのですが、私は思った以上に混ぜ過ぎていたかな。 ＊ 動画を見てその通りにやっているつもりでも捉え方の違い又は思い込みが邪魔をしていました。 ＊ 空気抜きの技は私には未だに身についてない気がします💦 生地が上手に出来ているとあまり関係無いかなーと勝手な理解になりました😝 ＊ あくまでも私の見解なので皆さまが同じではありません。 もし参考になるところがあればなーと書かせて貰いました。 ＊ ちっとも変化しないシフォンを見てはこりゃ先には進めないなと諦めたりもしましたがいつか変わります❣️ もう見たくない、作りたくないって幾度と思いましたがその分、合格を貰った時の嬉しさと言ったら😆 同じ思いをしている方にぜひ頑張って欲しいな💪💪💪 課題②のロールケーキも過程報告しますねー♬ ＊ #小浜市パン教室 #小浜市お菓子教室 #小浜市教室 #スイーツマスター #シフォンケーキ #chiffon21 #chiffon21で型抜き #chiffoncake #cotta #バニラシフォン #エスコヤマ #小山進 #小山シェフ #スイーツマスター受講中 #スイーツマスターと繋がりたい

michikohata(@farine_michiko)がシェアした投稿 - 2020年May月15日pm4時16分PDT