野兎の赤ワイン煮込み
先日仕入れた兎の肉の色が赤かったんですが、
これは野生の兎の色なんです。
ジビエ独特の臭みがあります！
また、飼育された兎の肉は白くそれ程臭みもないんです。
なので鶏肉と同じように料理できます。
今回は野生の野兎ですので、ジビエ独特の香りがあると思います。
好きな方にはたまりませんね！
まずは２・３日赤ワインとミルポワ・ハーブでマリネし
そのあと肉を取出し赤ワインとミルポワと骨を使いじっくり
兎のフォン（だし汁）を取りました。
今回はそのフォンをつめ、赤ワインビネガーと
バターを使ったソースに仕上げています。
ちなみにフランス料理でポピュラーなのは
赤ワインで煮込んだ野獣（野ウサギ、仔イノシシ、鹿）の料理で
仕上げに血を入れて濃度とコクを出しソースを仕上げる料理で
civet （シヴェ）といいます。
もっとジビエ料理でくさいのが好きな場合は内臓をミルポワと炒め
ソースに仕上げる場合もありますが、
日本人では臭すぎて多くの人は食べれないのではないでしょうか。
鹿のステーキ
柔らかいロースや少し噛みごたえのある肩ロースなど違う部位を
ステーキにしました。
今回はシンプルに自家製香草の塩を付けてお召し上がりいただきました。
