カツオなど鮮魚を使っているとすぐに鮮度がおちてきます。
そんなものをお客様に出してしまえば大変です。
そんな時は賄い（スタッフの食事）に回します。
賄いは調理スタッフの登板制です。
賄いで美味しいものを食べてもらう。 食べてもらいたい！
そういう気持ちを持てなければ、お客様に美味しい料理は出せません。
賄では和洋中なんでもいいのですが、何を作るにも、本人の気持ちがあらわれます。
何事も作業にならず、気持ちを込めなければいいものは出来ませんね。
