私が自家製酵母でパンを焼く際のおおまかな時間配分についてなのですが、
例えば、週末用にサワードウブレッドを焼いておこうと思ったら、私は水曜日から準備を始めます。
と言うのもサワードウスターターを活性化させないといけないので。
水曜の午後にスターターにフィーディングをし、室温にもよりますが今の季節なら6〜7時間くらいでピークに達します。
海外のレシピでは「ピークのスターターを使う」とありますが、私は半日ほど冷蔵庫で休ませてから使います。
私の経験ではその方がスターターの勢いが良いです。
就寝前に粉類をオートリーズしておくことで、翌朝サワードウスターターも本体の生地も準備万端。
朝一から製パンに取り掛かれます。
パンチでスターターと塩を(時間差で)混ぜ、
以降はラミネーションとコイルフォールドで繋ぎ、一次発酵を済ませます。
ここまでを木曜の夜までに完了させます。
木曜の夜から二次発酵。
冷蔵庫で低温長時間発酵12〜16時間。
金曜の日中には焼成に入れます。
焼き上がっても一晩くらいはカットせずに落ち着かせた方がいいので、土曜の朝が一番美味しい状態となります。
※自家製酵母のパンはその日の気温や天候、湿度に左右されて計算通りにいかないこともあります。
今回のサワードウブレッドは
リスドォル、スペルト小麦、ライ麦全粒粉を使用し
① リス2 : スペルト1 : ライ麦全粒粉1
② リス1 : スペルト1,1 : ライ麦全粒粉1
の2パターンで進めました。
※メモが擲り書き過ぎて恥ずかしい😓
写真だとわかりませんが焼成直前の状態ではリスドォルが多い方(奥)が若干大きく発酵していました。
この3種類の中ではリスドォルが一番パンを膨らませる性質のグルテンを含んでいるからでしょう。
焼き上がりはこんな感じ。
ライ麦全粒粉とスペルト小麦は釜伸びしない(クープが開き辛い)素材なのに、思ったより綺麗に焼けました。
ちなみに区別する為に1:1:1の方(左)は1/3のところに、2:1:1の方(右)は中心にクープを入れました。
クープに関してはナイフの角度のもよりますが、通常は中心よりも右側に下がった位置(右利きなので)に入れる方がエッジのそり返りも綺麗です。
釜伸びですが、やはりリスドォルが多く配合されている方(右)が縦に伸びました。
断面ですが、これはほぼ差がありませんでした。
2:1:1の方👇
1:1:1👇
並べてみると
ピンクの◯は気泡ではなく穴なので私の成型の甘さです
2:1:1の方の気泡が縦長で、クープに向かって伸びている様子が見てとれます。
一方、1:1:1の方はブルーの◯部分に上へ伸びようと頑張った形跡がありますが勢いが弱かったようです。
味と食感は1:1:1のほうが若干もっちり感があるかもくらいで、正直違いはわからないレベルだと思います。
もう少し配合に変化をつけるべきだったかな
片方をライ麦全粒粉ではなくライ麦粉にするとか。
でもスペルト100%で作らない時の、スペルト小麦がパンの焼き上がりに与える影響を自分なりに確かめられたので
価値ある比較でした。
ハード系の味わい深いパンは夫がワインのお供にするので、あっという間に無くなります。
夫がワインクーラーから「これは美味しいよ」と出してきたこの赤👆
お酒がほぼ飲めない私にも美味しく感じましたが、
私は春キャベツと生ハムとオリーブのサラダをパンに乗せて食べるだけで大満足
ワインは必要ありません
粉と水と塩さえあれば、酵母と時間が美味しいパンをもたらしてくれる。
私にとってはこの事実が美味しいワインよりも人生を豊かにしてくれます。