もう何年もベーグル熱が(食べる方も作る方も)無かったのですが、最近ベーグルを食べる機会がありほんのりとスイッチが入りました。
これまでドライイーストでしか作ったことがないので、我が家の酵母を使ってより美味しく作れたら
とレシピを変えつつ何回か作っています。
・・・で、1回目に作った時なのですが
なんだか焼き色が薄い
味がよかっただけにこの白さが余計に気になり、焼成温度が問題か過発酵かと悩みながらふとレシピを見たら砂糖が抜けているではないか
そうだ！お砂糖入れていない
パンの焼き色はメイラード反応によるものです。
(メイラード反応とは加熱によって生地中の糖とアミノ酸などで褐色物質が出来ること)
なのでお砂糖を入れていないパンや、長時間発酵をする自家製酵母パン(酵母が小麦の糖質を栄養源にして発酵するので発酵が終わった頃には生地中の糖質はとても少なくなっています)は焼き色が着きにくいのです。
でもこのお砂糖抜きで十分美味しかったので(売り物であるまいし)見た目の焼き色よりヘルシーさをと当初のレシピよりお砂糖を減らして2回目。
色艶共に良かったのに、二次発酵が少し足りなかったようで、同じ分量なのに小ぶりになってしまいました。☝️に比べると穴が大きいでしょう？
3度目の正直は、お砂糖を更に減らしておまじない程度に、そして焼成温度を少し下げて、発酵の見極めを気をつけてみました。
なかなか良い感じに焼けました
お砂糖比率と焼成温度を下げたので色はやはり薄めですが私的には合格です。
レーズン&クリームチーズ
ストロベリー粒ジャム
黒ゴマ
もうこの際お砂糖ゼロにしてしまおうかなと考えながら、今日も生地を仕込んでおります
ベーグル作り、久しぶりに楽しい〜