今後サワードウやレーズン酵母など自家培養酵母パンの投稿が増えると
検索ワード「サワードウ」「サワードウブレッド」で当ブログに行き当たってしまう方も増えると思います。(大したことを書いていないのにごめんなさい🙏)
ですので、参考までに、私のサワードウメソッドを簡単にまとめておきます♡
但し、自家培養酵母はその日の気温、湿度、自宅に浮遊する微生物の環境、冷蔵庫内の微生物の環境に左右されるものなので、あくまで参考程度になさって下さい。
※納豆を自家製されているお宅ではヨーグルトや酵母起こしに失敗するケースがあるそうなので要注意です。
納豆菌の強さは桁違いなので、ヨーグルトが糸を引いたという失敗談があるとかないとか
<私のサワードウブレッド・メソッド>
①製パン開始の約半日前にスターターを常温に戻す
②スターター、粉、水 1:1:1でアクティブ化する。スターターの元気が良い時は1:2:2でアクティブ化すると、よりパワーあるサワードウになる
③サワードウがピークを迎えたら使用する。
※私の経験からピーク後冷蔵庫で休ませて置けば2~3日間はフローティングテスト合格を維持します。
④ベーカーズパーセント
・小麦粉、全粒粉、ライ麦粉など粉類100%
・サワードウやレーズン酵母元種 20%
・水 70~80% (10%の差はかなり大きいです。使用する粉や難易度を鑑みて調整しています)
・塩 2%
⑤作業工程
・オートリーズ
・30分毎のストレッチ＆フォールド×3回。この間にサワードウと塩を生地に混ぜ込む。
・ラミネーション
・1時間毎のコイルフォールド×2回
・発酵の状態を見ながら残りの一次発酵。(サワードウを混ぜた時点から一次発酵は始まっています)
ここまでの工程を8時間で終了するのが理想です。☝️このスケジュールに行き着くまで悩みの連続でした。
最終的にパンが上手に焼き上がらなかったら、何かしらの要因はここまでの工程にあったと私は考えています。
それくらい一次発酵終了までが大事です。
一次発酵の後
・ファイナルシェイプ(最終成型)。発酵カゴに入れてコールドプルーフ(低温発酵)
・焼成
製パン用語などカタカナが多いですが、これは私が日本語で書かれたサワードウ関連の記事以外に海外の方の記事やYouTube動画を参考にさせて頂いたからです。
日本語でどのように言い換えればいいのか調べてもわからなかったものもあり申し訳ありません。
でもひっそり細々の当ブログに行き着くまでには相当数の検索をかけ、あらゆる記事を参考にされていると思うので、おそらくご理解頂けると思います。
私も知識ゼロから独学でサワードウを始め、まだまだハテナ？がたくさんなので引き続き勉強せねば！です。
最後に
私もまだ勉強中であらゆることの最終的な答えが出ていません。
現段階でシェアできるのは今記事で記載した内容までで、ご質問のメッセージ等頂戴致しましても現段階ではご対応出来ない旨ご了承下さいませ。
もし今記事がどなたかのお役に立ったなら嬉しいです☺️