ブログネタ：うどんとそば、どっち好き？
参加中私はうどん 派！うどん大好き
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☆素材を引き立てる日本の薬味
日本に古くからあるスパイス、例えば七味唐辛子、ゆず、山椒、しょうが等と、西欧的なコショウ、ナツメグ、ベイリーフ等とはどこか違う所があります。
その違いは、日本の代表的な薬味の多くは、ほとんどが単独で使用する事が多いのに対して、西欧的なスパイスは単独では薬臭く、いくつものスパイスを併用して、はじめて料理の風味を高めるという点にあります。
この違いはどこから来たものかと言うと、日本の食品は非常に新鮮なものが多く、食品そのものの風味を生かした料理が発達し、スパイスはその食品の持つ風味に、ちょっとアクセントを付けるために用いられて来た点にあります。
吸物に使うゆずや山椒の葉（木の芽）が、吸口という名で呼ばれているなど、この事をよく物語っています。
七種もの薬味を合わせた七味唐辛子などは、江戸時代寛永の頃に生まれたもので、歴史は新しく、古来の薬味とは少々性質を異にしています。
ただこれとても、料理の風味を根底から変えてしまうような強烈なものではありません。
☆強力な西欧の香辛料
一方、西欧では常に新鮮な食品材料が手には入るというよりも、古くなった肉や、貯蔵した野菜、特にじゃがいも、にんじんといった根菜的なものを使う比重が大でした。
特に、古いだけでなく牧草のみで育てる家畜の肉は、クセのある匂いを持っていました。
この様な匂いを消すのには、食品の持つ匂いを圧倒するだけの強い香りを持つ香辛料が必要でした。 また、一つ一つのスパイスの香りが強いだけに、一種の使用ではスパイスそのものの香りが強すぎ、料理は必ずしも美味しくなりませんでした。
そこで、何種ものスパイスの併用が自然と行われるようになったのです。
古くから日本で使われてきたスパイス、これは「薬味」と呼ばれますが、これらはいずれも素材の引き立て役がほとんどです。
木の芽、ゆずの吸口、シソやたでの刺身のツマ、山椒の焼き物の風味添え、ワサビ、しょうがの刺身への利用、にんにくのタタキへの利用など、みな西欧スパイスと同一のものがあるにしても、全く異なった使い方であると言えましょう。
☆香辛料で新しい味を
ところで今の日本、いやこれからの食生活には西欧的スパイスが大変必要となってきています。
その理由は、日本に昔のような新鮮な素材は一部の地方を除いて無くなりつつあるからです。
人口の増加、大都市への人口の集中、沿岸海域の汚染と乱獲などから、野菜の長距離輸送、遠洋の冷凍魚の比率の増大があり、更に牛、豚、鶏などの肉を食べる比率も高まっています。
素材の味が落ちてきたという事は、日本の素材が西欧的になって来たという事が言えます。
つまり、日本的な薬味だけでは味のよい料理が出来ないという事です。 そこでどうしても、色々な西欧的スパイスを使い、食品材料の風味を変え、新しい風味を生み出す事が要求されます。
そうでないと、料理が味気なくておいしくないからです。
以前の日本の家庭の料理は、四季の食品の変化、産地の違いなど、一日一日の食品が風味の変化を持っていました。
そのため比較的簡単にさっと料理し、薬味も簡単でアクセントを付けるだけでも料理の味に変化があり、食べる人に満足を与えていたのです。
ところが食品材料が悪くなった今、また季節がほとんど失せてしまった食品類を、昔ながらの料理をしていたのでは、全く味気ないものになります。
こういった事を打ち破るためには、どうしても西欧的スパイスの組み合わせで、独自の風味を出す事が必要となってきます。
その点で、今こそ私たちにとってスパイスの勉強が必要な時はありません。