ブログネタ：ワサビ、カラシ、唐辛子、好きな辛さはどれ？
一味唐辛子しか好きじゃない＞＜
スパイスという名前は、後期ラテン語の「薬品」から来たものと言われます。 確かに、スパイスには薬用として使われる植物が多く含まれています。
また、それぞれ薬効を持ち、漢方などにも組み込まれているものがあります。
はじめ薬として用いられていたものが、よい香りや、辛味などの刺激がある所から、自然に料理に使われる様になったもの思われます。
香りや、味覚に感じる強い刺激は、料理をおいしく感じさせたり、嫌な匂いを消したりしますから、これが利用されているのです。
スパイスは、植物性のものを指します。
材料は、草根木皮種実花蕾葉など、ものによりあらゆる部分が使われます。 クローブのように花の蕾もあれば、サフランのように花の雌しべなどが使われるなど、その一例です。
とにかく、食物や料理に風味を付けるために使用される香りや辛味などを持つ一連の植物性の食品がスパイスです。
☆種類と働き
さて、スパイスですが、一口に言えない程種類があります。 それも、一つのスパイスに、香りも辛味も持つものがある一方、辛味だけが強かったり、香りは強いが辛味のないものもあります。
これらを大きく分けると、辛味料、香味料、着色料、特殊なものとしては苦味料があります。 この他、特に、香草とか薬味、エッセンスなどとして、区別する事もあります。
まず、辛味料ですが、字の通り、ピリピリ辛いスパイスです。 料理に辛味を付ける事で、味を整えると共に、食欲を進める効果を持っています。
不快な味や匂いを持っている食品を使った場合でも、強い刺激でそれらを圧倒し、おいしく食べられるようにするのが目的です。 唐辛子、マスタード、ジンジャーなどがあります。
この辛味の強いスパイスには、防腐作用も強いので、食品の保存用加工にもよく使われます。
香味料は、よい香りを持つスパイスのことです。 ほとんどのスパイスは香りがありますから、これらは全て香味料に入れてよい訳ですが、通常は、特に香りの強いものだけをこの仲間に入れています。
ベイリーフ、こしょう、シナモン、タイム、セージなどの他、辛味料の仲間であるジンジャーも香味料に入れてさしつかえありません。
着色料は、料理に綺麗な色を付けるためのスパイスです。
黄色いターメリック、赤いパプリカ、きれいな黄金色のサフランなどがあります。 サフランは、香りが強く、香味料の仲間でもあります。
カレー粉は、ターメリックで黄色く着色してありますので、カレー粉で色を付ける事は、ターメリックで色を付けることでもあるのです。
☆ハーブと薬味
このほか、香草、つまりハーブと呼ばれているタイム、セージや日本的な薬味、つまりネギ、山椒、ワサビなどもスパイスの仲間です。
エッセンスは、スパイスの香り成分を抽出して、アルコールに溶かしたもので、バニラエッセンスなどがその代表です。
さて、スパイスは、一つで完全な風味を持つものはありません。 そこで、様々な種類が組み合わされます。
組み合わせがいくつもある事と、同じ組み合わせでも、使う量がそれぞれ異なると、個性のある風味を料理に出すことができます。
同じ材料を使って、同じように料理しても、スパイスの使い方を変えれば、各人独自の料理が出来るという事です。