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あねごこと飯塚美由紀です。
味噌作りをはじめて7年になろうとしていますが
我が家では減塩で手作り味噌を作っています。
私は鈴木こうじ店さんでの購入です。
麹と花藻塩を買っていますが
簡単味噌セットや、計量無しのセットもありますよ。
味噌作りで失敗しないコツは
・味噌を作る時、攪拌する時はお天気の日にする
・道具や容器は新しいスポンジで洗って下準備する(菌対策）
・大豆をしっかり吸水させてしっかり煮る
・潰した大豆を冷まして混ぜる
・焼酎で容器など使うものは全部消毒する(菌対策）
・空気を入れないように味噌を詰めてラップをしっかりする
・冷暗所で保管
可能ならお味噌の作成は気温が20度以下
潰し大豆を前日に作る場合は10度以下で保存
がポイントかなと思っています。
有難いことにお分けした方皆さまに美味しいと仰っていただき
濃度、レシピを聞かれることが多いですので
あくまでも私のレシピですがお伝えしますね。
味噌は塩分濃度５％～15％は必ず必要になります。
一般的な手作りのお味噌は
４ヶ月~1年の熟成で（半年は寝かせた方が美味しいです）
塩分10％～12％をよく見かけます。
元々は田舎味噌が好きと仰ったぷーさんのパパのためと
私もこの先の健康を考えて減塩で手作りをしたいなと考えました。
塩分濃度が低すぎたら腐敗が進むので
3年物などの熟成味噌にはできないらしいのですが
うちは種味噌アリで8%ですが3年経っても美味しくて
寝かせた古いお味噌はマジでうますぎますよ。
鈴木こうじ店では
簡単味噌セットは蒸し大豆に塩が練り込まれていますので
濃度の調整が出来ないので
自分で大豆を潤かすお味噌じゃないとだめだと思いました。
一番最初はこのセットを買いました。
計量が無いし良いですよね。
ただ、わたしはお塩が拘りたかったので花藻塩にしました。
(以前は花藻塩は1キロしかなかったような、、）
米麹1.5キロ 大豆1.3キロ 塩600グラムで5キロ出来上がりで
塩分濃度は約12％のセットでしたが
失敗したら怖いので安全パイで
塩５00グラムで5キロ出来上がりで
塩分濃度は約1０％で作りました。
作ってみて美味しいのですが
もう少しうちは大豆感がある方が好きですし
種味噌として前年～前々年のお味噌を10%くらい入れるので
熟成は失敗しないから今は約8%の塩分濃度と
大豆は麹と同量で作成しています。
種味噌無しで最初に作成なさるのであれば
塩分濃度は約9~1０％で最初は作成されるのが良いと思います。
我が家の減塩みそのレシピと作り方です。
種味噌アリの場合の減塩みそ 塩分約8%
出来上がり5.5~6キロ
・大豆 1.5キロ
・麹 1.5キロ
・花藻塩 480グラム
・種味噌 約500グラム
・大豆のゆで汁 200~500ML
出来上がり約4キロ
・大豆 1キロ
・麹 1キロ
・花藻塩 320グラム
・種味噌 約300~400グラム
・大豆のゆで汁 150~400ML
種味噌アリの場合の減塩みそ 塩分約9~10%
出来上がり約6キロ
・大豆 1.5キロ
・麹 1.5キロ
・花藻塩 500~600グラム
・種味噌 約500グラム
・大豆のゆで汁 200~500ML
出来上がり約4キロ
・大豆 1キロ
・麹 1キロ
・花藻塩 350~400グラム
・種味噌 約300~400グラム
・大豆のゆで汁 150~400ML
大豆は新豆の方が水分を含んでいるので
潰し豆にしても重さが出ますが
前年度の豆、古い豆だと中も乾燥していて軽めです。
大豆のゆで汁は好みの硬さの方がオススメですが
麦みそは発酵の過程で水分を吸うので
やや多めに入れた方が上手に仕上がります。
米味噌は水分が多いとそのまま柔らかい味噌になるので
少し少な目でいれる方が上手に仕上がります。
うちは最初はセットにしていましたが
花藻塩を買うのでセットのあらじおは無駄になってしまうし
うちはぷーさんがとにかく豆類大好き人間で
豆のカレーやらひじきやらミネストローネ等で大量消費します。
夫婦2人なのに2キロは乾燥大豆がなくなるので
OKストアで1キロ約700円の大豆にしています。
ですので鈴木こうじ店さんでは花藻塩と麹しか買いません。
今回は
玄米麹 1，5キロ
麦麹 1キロ
米麹 1キロ
花藻塩 合計1，5キロ
です。
花藻塩の1キロが売り切れでした。
合計で約14キロ程度の仕上がりです(笑)
注文のタイミングで作りたい日の予定と
天気と気温を確認します。
私は午前中に到着指定でそのまますぐに作成します。
お味噌を作る日は雨の日は湿気と雑菌が多いので
オススメできないです。
気温が高いと雑菌が多いし菌の繁殖も強いので
15度以下の日に作成するようにしています。
大豆を戻す日は雨でしたが
戻す日、煮る日は雨でも
大豆をつぶして冷蔵庫に入れて
翌日晴れていたら大丈夫です。
今回はそこそこの量と
冷蔵庫にモノが多かったので
大豆をつぶして1つだけ夜外に置きたかったので
天気で気温の低い日にしました。
麹だけを購入しても
こちらが付いてきていました。
作り方の案内もありますよ。
大豆を洗って
10時間以上（オススメは18時間）水に付けます。
ぬるま湯の方が戻りが早いのです♡
8時間後、こんな風に戻りましたよ。
去年の大豆だったので更に漬け込んで
今回は18時間くらいしっかり水に付けました。
作成日の前々日に水で戻し始めました。
灰汁が出ているので、もう一度洗って
鍋で茹でます。
作成日の朝~夕方の時間で
お仕事の合間を見て茹でるようにしています。
この量で乾燥大豆2キロ分です。
煮はじめてすぐは、こんなにモクモクに
まるでホイップした生クリームのような重さの
泡状の灰汁(本当はサポニンらしいです）が出てきますので、
すくって
煮続けます。
最初はクリーム色のような、濁った煮汁なのですが
もっと濃いオレンジで透明な煮汁になるように煮ていきます。
3～4時間は煮てくださいね。
煮汁は冷まして
綺麗なペットボトルに入れて冷蔵庫に入れます。
夕食の後、フードプロセッサーで潰します。
熱い方が潰しやすいですが
熱すぎたらフードプロセッサーが故障したら嫌なので
軽く冷ましてフードプロセッサーにかけています。
こんな感じの量です。
一キロの乾燥大豆をフードプロセッサーするのに
約40分～1時間くらいかかる感じかな？
これを冷蔵庫か
気温が10度程度だったら
ラップ、ふた、ビニールでくるんで外で保管します。
お部屋の中は暖かいので気温が低い外がオススメです。
翌朝、麹が到着したら混ぜる感じです。
まだセール中ですのでよかったら参考になさってくださいね。
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