結婚準備の相談ができる
唯一のブライダルエステサロン
あねごこと飯塚美由紀です。
前回の記事はこちらです。
今回の作成のお味噌はこちらです。
昨日のうちに下準備をして
大豆は冷蔵庫や気温の低い外に置いてあったので
午前中指定にしていた麹を受け取り、早速作ります。
昨日の夜のうちに使う予定の仕込み容器や
鍋やボールなども新しいスポンジで洗って
自然乾燥させていました。
すぐに作成できない場合は
麹は冷蔵庫で一週間
冷凍で半年保存可能だそうです。
とは言え、出来立てほやほやの麹で
せっかくなら作りたいですもんね。
玄米麹 1，5キロ
麦麹 1キロ
米麹 1キロ
花藻塩 合計1，5キロ
です。
花藻塩の1キロが売り切れでした。
合計で約14キロ程度の仕上がりです(笑)
今回購入したものです。
種味噌アリの場合の減塩みそ 塩分約8%
出来上がり5.5~6キロ
・大豆 1.5キロ
・麹 1.5キロ
・花藻塩 480グラム
・種味噌 約500グラム
・大豆のゆで汁 200~500ML
出来上がり約4キロ
・大豆 1キロ
・麹 1キロ
・花藻塩 320グラム
・種味噌 約300~400グラム
・大豆のゆで汁 150~400ML
種味噌アリの場合の減塩みそ 塩分約9~10%
出来上がり約6キロ
・大豆 1.5キロ
・麹 1.5キロ
・花藻塩 500~600グラム
・種味噌 約500グラム
・大豆のゆで汁 200~500ML
出来上がり約4キロ
・大豆 1キロ
・麹 1キロ
・花藻塩 350~400グラム
・種味噌 約300~400グラム
・大豆のゆで汁 150~400ML
で作成しています。
作成前に手を洗いますが
洗った手もキッチンぺーパーで拭くようにします。
(使いまわしのタオルは菌が。。。）
家の中用のレジャーシートが見つからず
今回も新聞紙等です、苦笑。
今回は米麹 1キロ分です。
花藻塩 320グラム
茹でて潰した大豆(乾燥で1キロ）
大豆のゆで汁
大きめのボール
混ぜるボール(うちは大豆を茹でる特大の鍋です）
材料と手に焼酎を掛けて拭きます。
麹に花藻塩を混ぜて
麹をとにかく細かくばらします。
麹をばらしてお塩を入れる方が良いですよ。
材料が多いので半分づつ混ぜます。
いつもはぷーさんとで、
ぷーさんが麹と味噌混ぜ係で
私が小間使いで
ぷーさんが手がキレイなので
ボウルなどの位置をずらしたり
大豆の煮汁を足したり
要らないものを洗ったりするのですが
今回はぷーさんが休日出勤になってしまったので私一人でした。
そのため、麹は素手でやりましたが
その後のお味噌は
米、麦、玄米と使い捨ての手袋を使って混ぜました。
手全体にお味噌が付くと面倒ですからね、、。
大豆のゆで汁は好みの硬さの方がオススメですが
麦みそは発酵の過程で水分を吸うので
やや多めに入れた方が上手に仕上がります。
米味噌は水分が多いとそのまま柔らかい味噌になるので
少し少な目でいれる方が上手に仕上がります。
フードプロセッサーにかけた大豆の硬さや
種味噌の硬さによって
煮汁の量を決めますが
私は今回、米麹１キロ分で
煮汁200~250CC位を追加しました。
麦みそは発酵の過程で水分を吸うので
やや多めに入れた方が上手に仕上がります。
私は今回、麦麹１キロ分で
煮汁350~400CC位を追加しました。
玄米みそも麦みそ程ではないですが
発酵の過程で水分を吸うので
やや多めに入れた方が上手に仕上がります。
私は今回、玄米麹１，5キロ分で
煮汁550CC位を追加しました。
少し柔らかめですよね。
表面をきれいにならします。
ココポイントなのですが
ティッシュやキッチンペッパーに焼酎をかけて湿らせたもので
内側の溝をきれいに拭きます。
拭き残しの部分から白カビが生えてきて
白カビは酵母なので良いのですが
置く環境等で他の菌と合わさって
緑や青カビになどになる恐れがあるんです。
なのでこのひと手間は大事です。
表面にお塩を散らして
空気が入らないようにラップをして
ラベルを。
今回はこの量になりました。
まるで業者やね(笑)
種味噌の量や発酵具合(寝かせる程濃くなります）で
色は少し違いますよね。
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