◆ 秋田「比内地鶏」は、全国に150銘柄以上あるといわれている地鶏や銘柄鶏の中で、味・品質・価格のどれをとっても日本一の美味鶏と言われています。比内地鶏は日本三大地鶏。（他には、名古屋コーチン・薩摩地鶏があります。）天然記念物「比内鶏」を父方に、ロードアイランドレッドを母方とした一代雑種です。
「味とコクは自然の土息から生れる」
◆この比内地鶏は、雌の比内地鶏が品質で一番の評価を得ています。比内地鶏は、油脂抜きの穀物飼料を中心に与えて、奥羽山系の美しい自然の中で放し飼いにより成長しています。このような豊かな自然の恵みが旨味となって、ヘルシーでコクのある柔らかい肉質となります。
失敗を成功に導く
■俺は慌て者なのか抜け作なのか定かじゃネェが、時々思わぬ失敗をする事がある。
先日も、親分に出した地鶏蕎麦で大失敗！！調味容量を間違えて、少なく入れてしまったのだ。
最近慣れてきていたので、出し汁の色を目感でしていたためだった。まぁ。それ以外にも迷いはあった。前回には、味が濃いと言われていた。旅館の板長との懇談では、濃い味よりも薄味の方が又食べたくなるのではないか。等など、いきさつはありました。でも、ミスはミスなので言い訳になってしまう。
■今回は、ホンマものの比内地鶏を使用して地鶏蕎麦を創作しました。
４００ＣＣの水に対して８ＣＣの出し汁。沸騰してから地鶏肉を三切れ（胸肉１。ササミ１。脂身１）入れる。甘みを出す為に、刻みネギ少々。白いカットネギ。彩の青ネギ。キノコ。蕎麦は手打ち中細。約５０秒熱湯で茹でる。素早く流水で荒熱をとり冷水で締める。ドンブリは暖めておく。蕎麦をお湯にくぐしたら盛り付ける。今回の味は、自分で味見したけど絶妙です！次回はこの劇ウマ地鶏蕎麦を親分に喰わせてみたいものだ。