年末と言ったら、年越し蕎麦ですよね！
良いも悪いもみんな年を越すわけだから、みんな纏めて食べつくしましょ。
という事で、明日から蕎麦を打つことになりました。俺が打つ蕎麦は、繋ぎ無しの生粉打ちです。
石臼で碾かれた蕎麦粉は、粒子の突起があるので繋ぎ無しでも大丈夫なのです。もちろん、外一ぐらいの小麦粉なら美味しさは変わりません。ただ、市販の生蕎麦とは天と地の差があります。
蕎麦打ちは、水廻しで全てが決まります。
蕎麦粉の微粒子に行き渡るように、いたわりながら水を加えていきます。
加水率は、蕎麦粉容量一に対して50％が適量。最初に半分を加える。
そしてのこり８０％。そして最後に見極めの水を加えます。
指の間に、ベタつくようなら水の加え過ぎ。さらさらと、纏まりが悪い時には水分が足りません。
１５分ほどで捏ね上げる職人技もありますが、俺はノロ間だから３０分も掛かってしまいます。
蕎麦きりは、地方によってマチマチです。ざる蕎麦の時には1.3ミリ位にしていますが、あったか地鶏蕎麦の場合には、1.5ミリほどにしています。甘みを出すには、太ネギのカット。刻みねぎ。シラガネギなど、ネギを多目に入れることです。地鶏は、肉が締まっているシャモがいい。比内地鶏は、チト高過ぎだ。具にはキノコを使用しますが、あえて雑キノコを加えます。これは喉越しが良くて味も染み込みます。しかし、市販の舞茸は使いません。キコキコシタあの食感が蕎麦のツルツル感にマッチングしないからです。マイタケは天麩羅にしてお出しします。