麹造り実験、その２です。
最初から読みたい方は、新春企画！ 麹造り実験にチャレンジ♪ (その１) からどうぞ。
昨夜の仕込みが午後６時。深夜０時頃、クーラーボックスのお湯を取替えて就寝。
本日午前６時、普段より３０分早目に起床。早速様子を見た。
クーラーボックスを開けると、麹の香りが立ちのぼる。なかなか良い香り♪
少しサラシを外して様子を見たが、昨夜と変化無し。
お湯を取替えて、出社する。
本日、午後８頃帰宅。いつもよりかなり早い帰宅だが、クーラーボックスの中はさすがに
冷えてしまっている。サラリーマンの辛いところ。
切り返し(と言っても米をバラしてかき混ぜるだけ)のため、サラシを外して観察する。
写真では分かりにくいが、所々に短い菌糸がポツポツと出来ている部分が散見される。
種麹の近くはそれが顕著。全体的に、ほんのり白んでいるような気がするが、気のせい
かもしれない。香りをチェックしたが、今のところ異臭は感じられない。
菌糸が成長している部分を接写してみたが、分かるだろうか？ 白い小さなポチポチの
周りに半径５ミリ位のコロニーが出来ている。
観察後、切り返しと言うか米のバラしを行なう。
今回は、タッパーとプラ容器の二つに仕込んだが、バラしてみた感触は明らかに違う。
違いは多分、蒸し上がりの米の状態の違い。タッパーの方はザルに接触していない部分
で、蒸しの状態が良いところ。指先で摘まむとそれ程力を入れなくても割とすんなり
バラける。
一方、プラ容器の方は、ザルに接触していた部分の米が多く含まれており、若干蒸し過ぎ
の米が多く、少しベタつきバラけにくい。
ちなみに、蒸し上がりの米はそう簡単にはバラけない、というか、一粒ずつにするのは
不可能だが、目には見えないが麹菌が繁殖して米の表面から水分を奪う？とバラけやすく
なるようだ(私見です、間違ってる可能性あり)。
一応、切り返しを終えた状態が下の写真です。写真でもバラけの違いが分かると思います。
再びサラシに包んで、霧吹きでサラシに水分を補給して、本日の作業は終了。
【気付いた点など】
(1)米の蒸し方にはもっと工夫が必要。サラシに等に包んだ方が良さそう。
あるいは麹用には蒸しの状態の良い部分を使用する。少し多目に蒸らして状態の悪い部分
はひねり餅にして食べちゃうとか(^｡^)
(2)蒸し時間は概ね良さそう。麹の出来具合で最終判断が必要。固過ぎる可能性もあり。
(3)仕込み容器はもう少し底が深い方が良い。米の敷き詰める厚さは今回程度で良さそう。
容器の底にはキッチンペーパーとクッキングシートを重ねて、結露対策が必要そう。
(4)容器を包むのはサラシよりもキッチンペーパーの方が使い勝手が良いかも。
(5)保温容器には、出来るだけ温度、湿度を長時間保てる様な、何らかの工夫が必要。
エマージェンシーブランケットで包み込むとか、ペットボトルも出来るだけ大きいもの、
あるいは湯たんぽを使うとか。
結露対策も出来ると良い。
(6)切り返し後の指先はとってもスベスベ。麹がお肌に良いのが実感できる(^^)
今日のところはこんな感じです。今のところは順調かな？
明日も又報告する予定です。お楽しみに～♪
続きは、こちらです。