吹田市・千里丘
パン教室アンブレッドの
安東むつみです。
秋ですね。
マンションだからか、まだ家の中は暖かいです。
皆さんはパン作りをする時の仕込み水の温度は
どうされていますか？
毎回、ぬるま湯を使っています！という方が
おそらく多いと思います。
でも、パン作りは、季節（気温）や環境によって
仕込み水の温度を高くしたり、時には氷水を使ったり
温度調整してあげることで
失敗がなくなり、風味もよくて美味しいパンができるんです。
ハード系やデニッシュなどは例外ですが
一般的なパン生地では
捏ね上がった時の生地の温度を
26℃～28℃になるように気温を見ながら
仕込み水の温度を変えてレッスンでは生地を作っています。
では、水をいつも何度にすればいいの？
というのは、決まったきまりはなく、季節や環境によって影響を受けるので
一概にはいえないんです。
私の教室では、
目安として、
春・秋は３０℃くらい、夏は１５℃、冬は４０℃くらい
お伝えしてますが、どうしても環境によってかわってしまうので、
都度、おうちで記録をとってみることをおすすめします！
昨日のレッスンでは気温（室温）がまだ２７℃もあったので、
仕込水の温度を冷たい１５℃くらいに設定して、
捏ね始めていただきました。
私も最近ずっと記録をしていて
教室だと室温が２７℃くらいのときは、
水温１５℃くらいの温度が適正だったんですね。
○室温２７℃、仕込み水１５℃
お二人の生徒さんで
捏ねあがりの温度は
２７．１℃と２７．４℃になり、ちょうどいい温度調整が出来ました。
捏ね上げ温度を２６℃～２８℃くらいになるように仕込むことで
パン生地はとてもいい状態で発酵をはじめます。
捏ね上げ温度を一定にするのは
その後の発酵の働きとパン作りの工程をスムーズに行うためです。
生地の捏ね上げ温度が高すぎると、発酵が早く進みすぎて
過発酵の失敗につながりやすく、
発酵しすぎると風味が損なわれ、内層も粗く食感が悪いパンになります。
逆に捏ね上げ温度が低すぎると
発酵がなかなか進まず、レシピの通りにいかないという失敗が起こります。
作るたびに発酵状態がかわってしまうと
それだけ見極めも難しくなりますよね！
なので毎回安定して美味しいパンを焼くには
まずは、気温によって仕込み水の温度を変えて捏ね上げ温度を調整することが
大切なんですね。
よくレシピで
仕込水はぬるま湯とか４０℃で、というのがありますが、
真夏に仕込み水を４０℃で仕込んでしまったら
※３１℃超えてます。
①生地を軽く広げ、上からラップします。
保冷剤をのせて３０秒くらい冷やしてあげます。
（生地を裏返して同様に冷やします)
②生地を馴染ませ丸め直します。２７．５℃まで下がりました。
逆に捏ね上げ温度が低かったら、
湯煎にあてて、温めてあげます。
毎回、決まって「ぬるま湯」で作るのは卒業してくださいね(笑)。
失敗なく美味しいパンを焼き上げることが出来ますよ！！
