こんばんは、 ampis（アンピス）です。
みなさん、ふぐはお好きでしょうか？
関東では高級食材なので、手軽に食べられる料理ではないのですが、
西日本ではふぐが多く出回るため、大阪では古くから、
ふぐが安く食べられる魚として庶民に親しまれている、
と最近知って大変驚きました。
ということで、大阪でふぐを食べよう！！
私は生まれも育ちも関東なのでそれ以外の地域については
知らないことばかりなので、
今回はてっちりで有名な大阪とふぐについて調べてみました。
※様々なネット上での情報をかき集めています、ご了承ください
※著作権の関係で画像などは掲載していません
（動画向けの注意事項）
※イントネーションは全体的に違っているかもしれません、ごめんなさい
細かい経緯はあとにして、、、
さっそくいってみましょう！
◆ふぐの名前の由来
諸説あるようなので、いくつかピックアップします。
- 「フクるる」の略で、この魚が怒るとお腹をフクらますから
- 怒って「フクれる」と「フクベ（ひょうたん）」に似て見えることから
- 口に含んだ海水を海底に吹き付け餌を探す行動の「吹く」ことから
名づけられたそうです。
◆地方ごとの呼び名の違い
大阪 →テッポウ（「当たれば死んでしまう」という意味から）
千葉（銚子） →トミ（「富くじのように当たらない」という意味から
山口 →ふく（ふくは「福」に通じ、ふぐは「不具」に通じることから
長崎 →がんば（命を落とすかもしれないが、龕ば（棺桶を）横に置いてでも食べたい）
広島 →まふぐ
高知 →きたまくら
大分 →くろもんふぐ
熊本 →ブッキン
◆漢字での表記「河豚（ふぐ）」について
- 日本では海に生息するふぐですが、
中国では海よりも河に生息するふぐが一般的だったのだそうです。
ちなみに、中国では川を「河」あるいは「江」と表記するのが一般的です。 - ふぐは敵を威嚇するときや危険を感じたときに音を発して
相手をひるませようとします。
上下の歯を噛み合わせて「カチッカチッ」という音を出したり、
「ブーブー」「グゥー」という音を鳴らしたり。
この「ブーブー」という音から豚を連想し、河の豚、つまり河豚と
表記されるようになったと言われています。
まんまるに膨らんだ様子から豚を連想した、という説もあるそうですね。
また、市場での呼び名について、、、、
一部のふぐについては市場の呼び名も異なり、
名古屋では数種を名古屋河豚（なごやふぐ）、なごやとも呼んでいます。
これは「尾張名古屋は城でもつ」の尾張を「身の終わり＝死」にかけたものです。
また名古屋は「美濃尾張（身の終わり）」にも通じます。
このことについて、もう少し詳しく調べてみました～！！
- 「尾張名古屋は城でもつ」という言葉の意味
伊勢音頭に使われているフレーズですが、
この「もつ」は「保つ」という意味なのだそうです。
尾張名古屋は城のおかげで保つ、つまりは繁栄しているということなのでしょう。
- 伊勢音頭とは
三重の民謡 伊勢市古市（ふるいち）の花街（はなまち）で、
芸妓たちがお伊勢参りの人たち相手の酒席でうたい踊ってきたのが、
この「伊勢音頭」です。
この唄は全国に流布して祝唄（いわいうた）や
酒盛唄（さかもりうた）になりました。
この唄の原型は、伊勢神宮で二十年に一度行われる遷宮式（せんぐうしき）の
神事（しんじ）で歌われる歌「お木曳木遣（おきひき きやり）」でした。
歌詞のなかに、
「平和な世の中が永く続きますように伊勢は良いところ」という意味です。
このように、
伊勢音頭の歌詞は神宮の御鎮座する伊勢の地を讃える歌い文句が特徴です。
そして、長い道程を歩いて来られた参宮者の「荷物にならない土産」として、
多くの人々が、故郷へ持ち帰り全国に広められ、
現在では様々な形で伝えられています。
- 「伊勢は津で持つ津は伊勢で持つ尾張名古屋は城で持つ」のことわざの意味や語源・使い方
▼意味は、というと
伊勢は今の三重県、津市は三重県の県庁所在地です。
昔から、津には港があり、ここに伊勢神宮への参拝者が多く集まり、賑わいました。
一方、尾張は現在の愛知県の一部であり、名古屋市は県庁所在地。
この名古屋には新しい城（名古屋城）ができて賑わっているとの意味です。
「持つ」は「保つ」という意味。伊勢は津（の港）のおかげで、
名古屋は城のおかげで繁栄しているという意味になります。
▼語源は、というと
この「伊勢は津で持つ津は伊勢で持つ尾張名古屋は城で持つ」は、
江戸時代に流行した俗謡の一節です。
俗謡とは、民謡や流行歌など通俗的な歌の総称。
江戸時代に伊勢国で唄われて全国に広まった「伊勢音頭」で、
「伊勢は津で持つ津は伊勢で持つ尾張名古屋は城で持つ」と唄われ、
これが有名になったのが、この言葉の由来です。
さらに、「伊勢」を使ったことわざとして、
「伊勢へ七度、熊野へ三度」があります。
これは、伊勢神宮7回と熊野三山3回も参拝したことで、
信仰が深いことのたとえです。
、、、さて、話をふぐに戻します。（脱線しすぎました～）
◆ふぐ料理の歴史 （縄文→安土桃山→江戸→明治→現代）
縄文時代の貝塚からふぐの歯骨が出土したことから
すでに縄文時代から他の魚と同様に漁獲され食用にされていたふぐ。
しかし、豊臣秀吉の時代（安土桃山時代）から明治時代まで
ふぐ食の取締りが行われていました。
ふぐが一般的に食べられるようになったのは明治時代からなのです。
- 江戸時代に書かれたふぐ料理レシピ（※明治時代のひとつ前）
しかし、1643年（江戸時代）に記された「料理物語」の中に、
ふぐ調理法として「ふくとう汁」（ふぐ汁）という料理法が記されています。
「ふくとう汁は皮を剥ぎ、腸（わた）を捨て、腹にある隠し肝（肝臓)をよく取りて、
血気のなきまでよく洗いきりて、先づ濁酒（どぶ）につけて置く、清酒も入れ候。
さて下地は中味噌より少し薄くして煮え立ち候て魚を入、一泡にて濁酒をさし、
塩加減吸い合わせいだし候なり、吸口は大蒜（にんにく）茄子（なすび）」云々
このことについて、もう少し詳しく調べてみました～！！
◆ふぐ食の禁止と解禁の歴史
日本でふぐは縄文時代から食べられていましたが、豊臣秀吉の治世に、
ふぐ毒による中毒死が続出したため「河豚食禁止令」が出されたと言われています。
解禁されたのは初代内閣総理大臣・伊藤博文公が下関に訪問したのがきっかけです。
宿泊所であった春帆楼が、魚が取れず打ち首覚悟で禁制だったふぐを御膳に出しました。
出されたふぐを食べた伊藤博文公は、感嘆（かんたん）し、
明治21年（1888年）に山口県令（知事）に働きかけてふく食が解禁されました。
この話には続きが、、、
実は、禁止されていた期間も、実は庶民の間では密かにふぐは食べられていました。
美味しいものが食べたい！という人の気持ちは今も昔も同じですね。
しかし禁止されているふぐを食べることをおおっぴらには言えませんから、
みんなふぐのことを隠語で呼び密かに流通させていたのです。
当時ふぐは「鉄砲（てっぽう」という隠語で呼ばれていました。
「ふぐの毒に当たると死ぬことがある」＝「鉄砲の弾に当たると死ぬ」
という二つの意味を掛け「てっぽう」と呼んでいたのです。
ふぐの刺身は「てっぽう」と「さしみ」が合わさって、
それが「てっさ」になり、定着していったのです。
◆「ふぐ中毒の絶滅」を目的に作られた博物館
ふぐの本場である大阪には「ふぐ博物館」があります。
ふぐ博物館は、ふぐ中毒絶滅のための長年にわたる研究調査標本、
民芸品、美術工芸品がひし めいています。
展示資料は世界のふぐ50種類、ふぐをかたどった酒器や陶彫置物、
茶道具、文房具、全国の民芸品から美術工芸品までそろっています。
現在の展示品は約2,500 点、内外からの来館者の方々に喜ばれていま す。
長年ふぐ料理店を経営するかたわら、1964年にこのふぐ博物館を開館。
このことについて、もう少し詳しく調べてみました～！！
なんと！！こんな記事を見つけましたので、ご紹介します。
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ミシュラン二つ星のフグ料理店の店主、
北濱喜一さんという方が研究者という顔も併せもつ。
フグの大消費地、大阪出身。父が岸和田で創業した「喜太八（きたはち）」を継いだ。
日本近海で捕れるフグは約50種類。有毒部位は種類によって異なり、
同じフグでも生育場所で毒性の強弱は違う。その生態がよくわからなかった時代、
全国で中毒死が後を絶たなかった。
「世のために尽くせ」。父の教えを胸に、
中毒死をなくしたいと独学で研究を始めた。
分からないことがあれば、大学の研究室を飛び込みで訪ねた。
その縁で、東大、京大、九州大の研究者と「日本ふぐ研究会」を立ち上げた。
自宅に設けた研究室で、寝る間を惜しんで世界中のフグを解剖し、
毒のありかや強さを調べた。
その成果が、日本のフグ食のルール作りに生かされた。
フグの調理資格の教科書なども執筆。わかりやすい言葉遣いを心がけた。
一般に広く理解されることが、中毒の減少になるとの思いがあった。
店の向かいに作った「ふぐ博物館」には多くの人が訪れ、「フグ博士」と慕われる。
フグのことを夢でも考えている。最近も交雑種とみられる未知のフグを確認した。「知り尽くしたとは思わない。まだ謎はある。研究を続けたい」
（掲載元記事：才本淳子様＠朝日新聞）
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◆ふぐ調理師について
国家資格ではなく、都道府県ごとに定められたものです。
なので、各自治体ごとで受験資格や難易度、試験の内容が違い、
講習を受けるだけで取り扱いが許可されている都道府県もあります。
一般的に市場に出回っているふぐで、
“身欠きふぐ”という名称で販売されているふぐがあります。
身欠きとは、ふぐの皮や毒を持つ部分（肝などの内臓が主）を
除去する作業のことである。この作業は、後述するふぐ調理師の有資格者が行う。
ふぐ調理師免許
＝丸ふぐの購入・除毒作業を行い、調理・提供できる。
ふぐ加工製品取り扱い届出済証登録
＝除毒した身欠きふぐを購入・調理できる
除毒作業があるかないかで、調理師の資格が必要なのか、
届出済証が必要になるのかが分かれます。
- 大阪にはふぐ取扱登録者が多い（≒ふぐ調理師）
日本の首都の東京では、
「東京都知事の免許を受けたふぐ調理師の下、ふぐの取扱いに2年従事した者」
また、本場山口県では、
「学校教育法第57条に規定する高等学校入学資格を有する者で、
3年以上ふぐの処理の業務に従事した者」となっています。
これに対して大阪はというと、ふぐ処理講習会を受講後に、
大阪府知事に登録すれば、ふぐ登録者になる事が出来てしますのです。
ふぐ処理講習会の内容はわかりませんが、受験資格もなく、
他の地域と比べると簡単に資格が取得出来てしまうようです。
これらの理由で、大阪には資格取得者が多くおり、
ふぐを提供できる環境が多いので、身近な食材へとなっていったと言われています。
◆ふぐの漁獲量（水揚げ量）
1位 北海道 1,990t
2位 石川県 547t
3位 愛知県 402t
4位 高知県 394t
5位 福井県 350t
6位 新潟県 278t
7位 山口県 226t
また、全国消費量の6割が大阪と言われています。
◆大阪でのふぐ料理
- てっちり
ふぐのことを大阪では「テッポウ」また、「ちり」とは「ちり鍋」のことで、
これは白身の魚を使った鍋のことを言います。
この「鉄砲」と「ちり鍋」の二つが合わさり「鉄のちり鍋」となり、「てっちり」へと変わっていったみたいです。
毒にあたると死ぬフグと、弾にあたると死んでしまう鉄砲をかけた
洒落からついた呼び方なんですね。
フグのお鍋は鉄砲鍋(てっぽうなべ)とも言います。
- てっさ
「てっぽう」と「さしみ」が合わさって、
それが「てっさ」になり、定着していったのです。
ここからは余談です。
てっさ(ふぐ刺し)に限らず日本料理に共通することですが、
職人が盛り付けた料理というのは、
盛り付けられた順番とは逆に食べるというのがマナーだそうです。
てっさ(ふぐ刺し)ではお皿の外側から円を描くようにして
お皿をちょっとずつ回転させながら、１枚１枚重ねていきます。
そして最終的に中央に最後の１枚を置いて完成となるよう
盛り付けをしていきます。一般的に食べ物を下からつつくのは品に欠けます。
ただ、てっさ(ふぐ刺し)は比較的大勢で食べることが多いと思うので、
なんとなく真ん中から食べるのって抵抗ありますよね。
別にそんなの気にしないよって人は遠慮せずいってもらったらいいのですが、
抵抗のある人は外側から食べても構わないそうです。
基本は内側からということですが、絶対にそうしないといけないわけでは
ないので、あくまでマナーの１つとして覚えておき、
あとは状況に応じてその都度食べ方を変えていったらいいんじゃないでしょうか。
ちなみに、ふぐ刺しを同時に何枚もすくって食べるという
グルメ番組などテレビでやってるのを見たことがあると思いますが、
あれは文化も品位も完全に無視した食べ方だそうです
- ふぐを薄く切る理由
薄造りの代表的な魚であるふぐ。
なぜ他の魚ではなく、ふぐが薄造りの代表的な魚になったのでしょうか？
この理由として、ふぐは体の構造が他の魚と比較して
特別であるという点が挙げられます。
魚は人間と同様に自身の内臓を守るためにあばら骨があるのが一般的です。
しかし、ふぐは敵を威嚇する際や敵から身を守る際に体を膨らませることで
自身の身を守ります。自身を膨らませる際にふぐは水や空気を胃に入れており、
内臓の大きさが変わるため、なんとふぐにはあばら骨が存在しません。
あばら骨がない代わりにふぐは筋肉が固くなっており、
ふぐの刺身などを食べる際には噛み切りにくくなっているのです。
そんな噛み切りにくいふぐを食べやすくするために採用されているのが薄造りです。
ふぐの身は固いため薄く切ったからといって、
食べ応えがなくなるといったことはなく、噛み応えもしっかりしています。
薄造りはふぐの体の構造にあった切り方であるということが分りますよね。
- ふぐの薄造りは醤油ではなく、ポン酢で食べることがおすすめ
これはふぐが淡白な味わいであることが関係しており、
醤油を使うとふぐの味がかき消されてしまい、塩分の濃い醤油の味しか残りません。
そのため、ふぐ専門の料理店などでも醤油が使われることはめったになく、
ほとんんどのケースでポン酢が使われます。
ポン酢の酸味がふぐ刺しの淡白な味を引き出してくれますし、
かぼすポン酢やすだちポン酢であればよりふぐ刺しの味が引き立つからです。
薄造りを食べる際には是非ポン酢でお楽しみ下さい。
また、ふぐ刺しはポン酢につけてそのまま味わうのもいいですが、
ネギなどと一緒に食べることでよりふぐの深い旨味を楽しめますし、
ふぐの噛み応えを楽しむために1枚ではなく、
2、3枚同時に口にする食べ方もおすすめです。
薄造りを食べる際には様々な楽しみ方があるので、
あなたに合ったお好みの方法でふぐ刺しを食べてみて下さい。
- その他のふぐ料理
とらふぐ唐揚げ、湯引き、皮刺し、ぶつ刺し、ふぐ皮煎餅
白子天ぷら、焼き白子（塩/たれ）、ふぐのひれ酒
などなど、、、全部美味しそう！！！！
最後にひとつ珍味をご紹介します。
- ふぐの卵巣のぬかづけ
フグの卵巣には、肝などと同様に致死性の高い毒素である
テトロドトキシンが多く含まれているため、そのままでは食用にはできないのです。
しかし、石川県白山市の美川地域、金沢市の金石、大野地区では、
その卵巣を2年以上にも亘って塩漬けにする事で、毒素を消失させ珍味として販売しています。
なお、新潟県佐渡市には河豚の卵巣の粕漬け、
福井県高浜町に塩や酒かすに漬け込んで毒を抜いた珍味「福のこ」という似た料理があります。
食品衛生法により食用が基本的に禁止されている卵巣を、
この加工法で食品として製造しているのは、
日本全国でこの美川、金石、大野地区のみです。
一般的な魚卵に比べて塩漬け期間が長いため、塩気が強いのが特徴です。
味は濃厚で、米飯と共に食べたり、酒の肴として重宝されています。
また、強い塩気を生かしてお茶漬けやパスタなど料理の味付けに活用されることもあります。
おわりに
大阪でふぐを食べよう！！！！
最後までお読みいただきありがとうございました。
また遊びに来てください！
ampis（アンピス）でした～