生メジマグロのミルフィーユ

生のメジマグロを見つけて。

色合いも淡いように、真っ赤な身をもつ本マグロとはまったく違う鉄分を感じない味。

ねっとりとしている食感と赤身と白身の中間のような味わいを遊びたくて、アボカドと白桃を重ねてみる。
ずらしたミルフィーユ仕立てに。バルサミコと醤油、オリーブオイルでつくったビネグレットをかけて。

上の写真を、完全にミルフィーユに。

視覚効果のため、手前と奥の盛り方を逆に。

奥は主役のマグロを目立たせるため。

手前は、構成を一瞬で伝えるため。

最初のは実際食べにくそうだったので、次の盛り付けに変更。

僕自身は、見た目で、実は最初の方が好きなんだけど・・・。

僕の目指すシェフ像は決して主役ではなく、共演者。

自分の世界とお客様の嗜好の真ん中を探し続ける人。