真鯛を皮目からプライパンで焼く。
2/
3だけ火が入ったら、ひっくり返し、そこに日本酒をいれて、デグラ
ッセ。
デグラッセとは、プライパン面についたうま味のこびりついたもの
を液体で溶かし出すこと。
これで鯛の火れも同時進行で行う。
さらにトマトソース、白エビを
いれて、それぞれのもつうま味を抽出する。
最後にパセリの刻んだものをいれて、白エビのトマトソースが出来
上がり。
エビの強いうま味で印象的なトマトソースができた。
白エビ好きなお客さんから、考え付いたソース
。出汁の本質はこん
なところからだと、遠い昔のレシピがなくても料理していた人々の
工夫と経験に思いをはせる。