食の商品開発のお仕事 Ｖｏｌ．２～油脂についての巻①

完全に、寝るタイミングを逃してもーたあみにゃですおはよ、

おはよなのか？ま、いーや、ゴザイマス（何

今回は『油脂』について、ちょこーっと載せてみようかと思います。

毎日のお料理に使う油。

家庭で通常使う場合には、揚げたり炒めたり風味をつけたりといった使い道で活躍してくれますよね。

高温の油の中で揚げることで、食品中の水分を一気に飛ばしてカラッと仕上げたり、バターやごま油で毒等のおいしさを加えたり。

ワタクシの属する食品業界では油脂は食品の組織、風味にたくさんの影響を与える原料としてものすごーく重要な働きをしてくれちゃっています。

油脂についてはながーくなりそうなので、今回は油脂の基本知識みたいなものを。

・常温で液体状なものを油（ＯＩＬ）

・常温で固体状なものを脂（ＦＡＴ）

ＯＩＬ→植物性のものでは大豆油、ナタネ油、オリーブ油など

　 　→動物性のものでは魚油

ＦＡＴ→植物性のものではパーム油、カカオバター、ヤシ油など

　　　→動物性のものでは牛脂、豚脂など

通常使用しているものは上記のように分けることが出来ます。

何も加工されてない状態という条件つきではありますが、普段家庭で

使うものに関して言えば、上記の条件でまず間違いありません

油脂について、ちょこっとだけ知ってるとシーンによって使い分けることができて、もっとおいしく食べることができちゃうかもしれません♪

お弁当、最近はどこにでもレンジが置いてあって、会社でお弁当食べる際にはチンできて便利ですよねー。

でもでも学生さんや外出先では冷めたまま食べることも多いです。

そこで、冷えた状態にもおいしく対応できるのがＯＩＬの方です。

サラダ油やオリーブ油なんかで炒め物をするとおいしく食べられます。

って、まぁ、まずめったに

「さ、肉じゃがつくろー。ラードで」

とか

「牛丼には牛脂だわー♪」

とかってヒトは家庭であんま見かけないとは思います（笑）

そこで、脂身の多いお肉を使うときにちょこっと注意をしてみると良いかと。

晩御飯の残りを取っておいて詰めるのも良いですが、出来立ての

あたたかい状態で食べるカルビーや牛丼も、冷めてしまうと目に見える

状態で「脂」の塊が確認できる状態になってしまいますよね。

もっと脂っこそうに思える焼きそばなんかは案外冷めてもおいしかったり。

また、同じ味付けにしたものでも牛と豚で脂っこさに違いが感じられたりします。

これは油の融点の違いによるもので、ＯＩＬ、たとえばオリーブ油などは

常温で液体なのでさらりとしていますが、牛脂であれば40～50℃以下だと

固体になり、ストレートに脂を感じるようになります。

また、同じ固体でもラードは33～36℃で溶け始め、体温で液状になるので

牛脂よりも口どけが良く感じられます。

なので、同じ豚肉にしても、夕ごはんにはバラ肉、お弁当にはモモ肉に

するだとか、ちょっと湯がいて余分な脂を落としてから調理をすると

冷めてもおいしーおかずになり、カロリーもカットできちゃいます♪

ちなみに、たんぱく質、炭水化物が１ｇあたり４キロカロリーなのに対し

脂質は倍以上の９キロカロリー。

油脂メーカーさんに、

「カロリーの低い油って今後開発していくことは可能なんでしょかねー」

と問うてみましたが、やっぱりそれは難しいとのお答えでした（笑）

脂質の過剰摂取を控えてバランスよく使用するしかないみたいです

次回は市販品のお菓子やお惣菜、パンなどへの油脂の利用のされ方についてアップしよーかなーと思っています。