今日は、さて、仕事が終わり帰宅しようというところで、
懇意にしている、鮨職人さんからお食事のお誘いがあり、急遽、C某所へ集合。
その話の中で香港の割烹料理について、話した。
結論は、香港には割烹料理はまだ、ない。
この話は、後日。
そこで、思い出したのは、
日本料理の真髄とは？
素材の味をそのまま活かす。
できるだけ、手を加えない。
わかりやすいのは、お刺身。
魚を切ってそのまま。
まな板にのるまでに様々な行程はこの際省きます。
魚を捌くにはそれなりの高い技術が必要です。
包丁をどう入れるかで、食感も味も変わります。
これは、また後日。
中国料理の真髄とは？
素材をどういじれるか？
捌いて、切って、ボイルして、油であげて、それから炒める。
とにかく行程が多いのが中国料理。
薬味も多く使う。
なぜなら、中国産の肉はくさいから。
わたしも以前は中国料理の調理師だったのでよく分かります。
今でこそ、サラダも出てくるが、
以前は、生で食べるモノはほとんどなかった。
特に料理の行程が多いのが広東料理。
人員を必要。
そのため、日本では高級料理ではないでしょうか？
ホテルに行かないと食べれない。
A○Aホテルさんや、日○ホテルさん。
町場では見ない。
町場の中国料理は四川や、北京、上海が多いのでは。
素材のすてる部分も多い。
しかし、その部分を飲茶で使う。
例：白菜の葉っぱの部分。
広東料理：茎のみ使用
飲茶：葉っぱを焼売の下に敷く
どちらも、それぞれ、美味しいが。
2021年３月３日水曜日 ひな祭り