生と冷凍はどっちがおいしいの？
これは生に分があります、冷凍するとどうしても多少細胞が壊れてしまうため、最もおいしいのは生のマグロであると言えます。
しかし、最近は冷凍技術・解凍技術が進歩したおかげで、適切な処置さえすれば実質同じ味まで近づけることが可能です。
メバチマグロ(特殊漁場)
当社のメイン商品です。
本マグロは値段が高く、ミナミマグロは色が濃いため、大部分のスーパーや寿司屋、ホテル等ではメバチマグロを使っています。
ただしその大部分とは、「一般漁場」のメバチマグロです。
特殊漁場のメバチマグロの特徴は、
やはり単純に一般漁場より味がおいしいという事に尽きるでしょう。
一般漁場のメバチは味がとても薄く、ワサビにすら負けてしまうことがままありますが、
特殊漁場のメバチは味が強く、また品質も良いため長く寝かせることでさらに味を増やすことが出来るという特徴があります。
ただし一般漁場に比べるとどうしても値段が多少ついてしまうことと、
シミが出やすいという業者泣かせの商品でもあります。
味だけで言ったら安い本マグロ程度になら余裕で勝てます。
また、脂が皮付近に全て凝縮するため、
一見脂が少ないように見えるため寿司職人受けが悪い時もありますが、
これが特殊漁場のおいしさの秘密の一つで、
人間は口の中が常に均一の味だとあまりおいしさを感じませんが、味が濃い部分と薄い部分が混ざってムラがあるとなお美味しく感じるといいます。
つまり特殊漁場は皮付近に脂が凝縮されているため、赤身部分と脂部分を同時に味わうことが出来るため、
そのおいしさを引き立てているのではないかといわれています。
本マグロ
言わずと知れたマグロの王様、本マグロ。
しかしここではあえて「北の王様」本マグロと呼ばせて頂きます。
本マグロは魚体も大きく大トロがたくさんとれます、その味はまろやかで、独特の酸味と旨味があります。
漁師の間では海のダイアモンドといわれるだけあって、品質は確かに上質です。
しかし後述するミナミマグロと食べ比べた場合、不思議なことに味だけで言うとミナミマグロの方が美味しいというお声が非常によく挙がります。
実際に弊社でも定期的に味の確認を行っていますが、ミナミマグロのほうが美味しいという結果が常に出ております。筆者である私もミナミマグロが一番だと思っている程です。
本マグロはその魚体の大きさから非常に大きな中トロ・大トロを取ることが出来るため、ドロっとした脂身を大きく見せるというインパクトの強さが利点として挙げられます。
また、色もミナミマグロ程強い赤ではなく取りにくい腹骨も無いため、ロスが少ないというのも提供する側からしたら利点として挙げられます。
味の旨さで突出したミナミマグロ、バランスが取れた本マグロといったところでしょうか。
養殖の本マグロ
天然では天身まで脂が伸びることはありませんが、養殖なら天身まで脂になってきます。
大トロの部分はギラギラと脂が光るほどのっています。
しかしマグロ業者としては使いにくいマグロで、マグロ界の覇権を取るのはまだまだ先かと思います。
理由としては、味と脂が濃く後味が悪いため腹が膨れやすいことから他の商品の注文が出なくなってしまう、
そして匂いがきつすぎるため、包丁とまな板を別で用意しなければならない、
これで安ければ利用価値があるのですが、天然と値段が変わらないというのが使いにくい理由です。
養殖の本マグロを使われているお客様は
「サイコロ状の小さい形にして１～２つ入れるとお客様が喜んでくれる、それ以上入れると箸が止まりやすい」
といったような使い方をしています。
他には脂の量が多いため焼き物にするのもいい選択肢だと思います。
また、お客様の身としてはどうかと思うのですが、
あえてバイキング・ビュッフェで出すことによって、養殖でお腹を膨らませて他の商品を減らして回転率をあえて下げるという、
あまり良くない使い道もあるのではないでしょうか。
ミナミマグロ(インドマグロ)
当社が最もお勧めするマグロがミナミマグロです。
北の王様本マグロに対して、南の王様ミナミマグロと呼称されています。
ミナミマグロは濃厚な味と独特の甘さがあり、喉越しがとても爽やかで後味が悪くないため、箸がとても進みやすい。
という、味で勝負するお寿司屋様には是非使ってほしい商品です。
そして何より本マグロと比べて価格が安いというメリットがあります。
味は本マグロを超えるといわれる商品で、値段は特殊漁場のメバチとほぼ同等という事から、
今後本マグロブランドの立場を追いやっていくであろう商品だと考えております。
ただしミナミマグロには特有の欠点があり
腹骨がかなり深い部分まで入っており、寿司職人でも骨を取るのが難しいという点と、
色がとても濃い、という2点があります。
腹骨は当社のような業者に相談すればスライスカットと呼ばれる方法で加工することで腹骨は簡単に取れますが、
天身の色がとても濃いという部分に関しては要注意です。
特にメバチを使っているお寿司屋様にミナミマグロを出すととてもびっくりされるほど色が濃いのですが、
これは天身の刺身を薄く切り、幅を広げる事で解消することが出来ます。
ただし刺身同士を重ねる刺身盛りには向きません、どうしても色が強い面が出てしまいます。
この身質は大間の本マグロにとても良く似ており、大間の本マグロもまた色がとても濃いという特徴があります。
特徴が似ているからかは存じませんが、ミナミマグロの品質は上質で美味です。
興味のある方は是非お問い合わせください。
メバチマグロ(一般漁場)
世間で手に入るマグロのほとんどはこの一般漁場メバチマグロになります。
マグロの中では非常に安価で、また脂が薄く広がるため、脂がたくさんのっているように見えるのが特徴です。
このため、見た目を重視して売りたい、もしくはマグロが売りじゃないけど最低限お皿には盛り付けたいといったような店舗がよく使っていますが、やはり味が薄いというのがオーナーや大将の悩みだそうです。
普段は安めの商品で一般漁場を使って、シーズンや大事なお客さんが来店するという時だけ当社に買いに来るお客様もいらっしゃいます。
当社でもお値段がきついというお客様のために一般漁場も多少取り扱ってはいますが、
やはり品質が特殊漁場に比べて大きな差があるため、基本的には特殊漁場をお勧めしております。
確かに脂はたくさんのっているようには見えるのですが…
キハダマグロ
メバチよりも更に安く、マグロの赤い色を最低限保っている魚です。
以前は当社でも取り扱ってはいたのですが、
2015年ごろにキハダの有名な漁場であるインドネシア沖が事実上の閉鎖を受けて、
現在品質のいいキハダが中々手に入らない状態です。
色も味もとても薄く、脂がのったキハダにはほとんど出会うことが出来ません。
噂では日本近海で脂ののったキハダがとれる漁場があり、そこが大変美味だという話を聞いたことがあります。
解凍方法ごとの味のおいしさランキング
当社社員で試食会でのランキングは以下になります
１位．塩水・氷水解凍
全員これが一番おいしかったというほど圧倒的でした
当社のネットショップ商品は全てこの解凍方法で解凍できるようになっています。
２位．塩水解凍
さすが現在の主流、色良し味良し手間いらず
３位．真水・氷水解凍
以前は当社でもお勧めしていた解凍でしたが今一つ。
次点．真水解凍
色が薄くなり、何より味がまずくなりました。
海水魚であるマグロにとって淡水は毒だと考えると納得の結果でしょうか。
マグロの解凍メカニズム
興味のある方はお読みください。
なぜ氷水が良いかといわれる所以ですが、それを説明するには、まず科学的な部分と過去の解凍方法等を1つずつ説明する必要がございます。
まずマグロにとって最も悪い温度帯は-1℃～-5℃(最大氷結晶帯)と、-3℃～-7℃(マグロの変色が激しい温度)の2つがあります。
最大氷結晶帯は、水の粒がとても大きな氷になりやすい温度帯で、マグロがここに留まっている時間が長ければ長いほど、
大きな氷が周りの細胞を潰して、ドリップを大量に発生させて味の低下を招きます。
-3℃～-7℃は、マグロの赤く発色する成分であるミオグロビンの変色が最も激しい温度帯です。
ここに長く留まるとあっという間にマグロが黒くなります。マグロの名前の由来が「真黒」と呼ばれるようになった原因です。
マグロの解凍はここを素早く通過させて解凍する、というのが常に課題であった魚でございます。
まず、マグロを凍ったまま冷蔵庫で解凍する「自然解凍」
これは氷水に近い低温度で解凍するため、一見良さそうに見えますが、
残念ながら空気は熱伝導率が非常に悪いため、解凍にとても時間がかかってしまう事と、
温度にとてもムラがあるため、温度が上がって下がってを繰り返すため、一部だけ解凍が進んで、他が遅い等で悪い温度帯にとても長くとどまりやすい解凍です。
結果としてドリップが大量に流出し、色持ちもあまりよくありません。
次に古くからある「真水解凍」
水道水を溜めてそこでマグロを投下して解凍しようと方法で、古くからあり未だに採用しているお客様もいらっしゃいます。
水は非常に熱伝導率が良く、マグロを全体的に均一に解凍が進むため、温度の問題はクリアーできます。
しかしここで問題になるのが、「浸透圧」と呼ばれる塩分濃度の問題です。
皆様、お風呂に入ったとき手がふやけることはないでしょうか？
人間の体には塩分が多少含まれるため、塩分を全く含んでいないお風呂の真水が塩分濃度の高い人間の手に水が入ってくるのです。
これがマグロの中でも同じことが起こります、マグロにも多少塩分が含まれているため、
真水をかけてしまうとマグロの中に水が入ってしまいます、この結果いわゆる水っぽいマグロが出来上がってしまうのです。
そして生まれたのが「塩水解凍」
熱伝導率の良い液体で、浸透圧の問題もクリアーするために塩分を混ぜた塩水で解凍する方法です。
ここでよく勘違いされる方がいらっしゃいますが、海水ではございません。
マグロの塩分濃度と同じにするには、一リットル当たり塩約40グラム。
これでマグロの中に水が入ることをある程度防ぎつつ、液体で解凍することが出来ます。
理由はわかりませんが、色もとても赤く出るため、多くのお客様がこちらを採用しております。
業務用等で大量、大きい塊を溶かすのには優れた解凍方法です。
そしていま最も新しい解凍方法がほぼ0℃の水で解凍する「塩水・氷水解凍」
表面のカスを塩水で洗い落とし、マグロをビニール袋に入れて、氷水の中で緩やかに解凍するという方法ですが、
まずビニール袋に入れて真水に触れないことで浸透圧の問題をクリアーしています。
真水につけるのが悪いならそもそもつけなければ良いのです。
次に、なぜ0℃に近い温度で解凍するのかという部分ですが、
氷水で解凍をすると、「内側も外側も同時にほぼ同じ温度で解凍が進む」というマグロ業界に衝撃が走る程の結果が出たのです。
この結果断熱効果なども一切生まずに、結果として塩水解凍より内側まで解凍が素早く終わることが判明したのです。
解凍時間にさえ目をつぶれば他の解凍に比べて圧倒的にバランスが良く、
色・味・長持ち、あらゆる面において優れております。
当社でもサンプルをお持ちするときは必ず氷水で解凍してお客様にお渡ししております。
稀に「サンプルより全然悪いじゃないか！」というお言葉を頂くことがあって
「氷水で解凍しておりますが、お客様はいかがでしょうか？」と会話を続けると
お客様は真水で解凍していて、氷水解凍を採用するとサンプル通りの美味しいマグロになった、というお話もございます。
このため、当社丸吉水産では塩水・氷水解凍を一般家庭でも業務上においても強く勧めております。
冷凍マグロの保存方法
冷凍マグロを保管する場合、出来れば-60℃の冷凍庫を
冷凍マグロの適切な保管温度は「常に-40℃を下回る温度」
つまり開閉時や霜取り時にも-40℃以上にならない-60℃が適切な温度です。
家庭用冷凍庫や‐30℃程度では冷凍マグロは保管できません
これは-40℃以上になると凍っていても細胞が活動を始めるため、変色や身質の劣化が発生し始めます。
これを防ぐために、開閉時や霜取り時にも-40℃以下になるために、メーカーは-60℃という温度を設定しています。
特に業務用で使用する場合、どうしても開け閉めが多くなってしまうため、
ストッカータイプの-60℃が好ましいです。
-60℃の冷凍庫は確かに値段的にもお高いですが、
冷えない冷凍庫を使ってダメになったマグロがたくさん出た方が、最終的には高くつきます。
マグロ業者がいうのもおかしな話ですが、マグロって高いですからね…
