滋賀・大津「AUNTY-MEE burger」岩波好彦
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横浜・北山田「Bigmamacafe」織茂聡
21世紀の横浜みやげ「045 COFFEE」がお送りするハンバーガーショップ・オーナー同士のスペシャル対談、"OWNERS TALK-TALK!"。
横浜・北山田「Bigmamacafe (ビッグママカフェ、BMC)」オーナー織茂聡と、滋賀・大津「AUNTY-MEE burger (アンティーミーバーガー、AMB)」オーナー岩波好彦、キャリア10年を超える店主2人に両店スタッフ2人も加わり、計4人で語り合う「ハンバーガーとは」、後編です！
織：BMC 店主 織茂聡(おりも・さとし)
岩：AMB 店主 岩波好彦(いわなみ・よしひこ)
Ｋ：BMC 裏番 Kana(かな) ※スナップ撮影兼
店：AMB 店長 岩波明美(いわなみ・あけみ)
◆
「ハンバーガーはおにぎりと一緒」だという岩波さんの話のつづき……
岩：おにぎりってもうシンプルな状態。塩だけで握ってるヤツは(それだけで)おいしいけど、そこに海苔足すとさらにおいしくなりますよね？ そのおにぎりの中に梅干し入れてもおいしくなりますよね？ でも、梅干しも、鮭も、いくらも……っていっぱい入れちゃうと、これまたバランス悪くなっちゃいますから(、良くないと)。
岩：今度はおいしくない白おにぎりに、おいしい梅干し入れたって、おいしくないですよね？ ということはバランスって、パンもやっぱりおいしくなかったらアカンしって考えると、シンプルにパンだけ・パティだけで食ってもおいしいヤツだと、何入れてっても「入れ過ぎなければおいしいんじゃないかな？」っていう風に考えてるんですよ。
●どれだけ「引いていくか」
Ｋ：調和がとれる。
岩：「調和」ですね。そう考えると「和ですよね」って言ってたんも一緒かな。和食もバランス考えてないと……。
織：最近はだから、足していくことを考えないで、どんだけこう「引いていくか」っていう。「そのままで食べさせられるか」っていう。
岩：でも中にお客さんにそういう話をしてもね、「そんなもったいない、抜いてったらおいしなくなるやん！」って言わはんのやけど、「いや、食べてみぃな」って、「まずかったらまたお金返したげるわ」って(笑)
岩：今うちのお客さんですごい人気があんのが、パンと……いわゆるヒール(※下バンズ)に、パティ、チーズ、で、クラウン、っていうだけの……。
織：あ、そうなんだ！
岩：もう片手で食える……。
織：流行るよね～(笑)
岩：でも高いんですよね(笑)。だって抜いても値段は減らさないもん(笑)
●気がつくと「ノーマルいいなぁ」
織：何か、僕始めた頃って、「クアアイナ」かな？ あそこのアボカドバーガーってすごい斬新だったんで……。
岩：はい！
織：「アボカド挟んでるよ～！」みたいな。そこからたぶん、「何乗っけたらハンバーガーっておいしいんだろう？」みたいな、すごいいろんなところで流行ったし。何かそういうハンバーガーがバーッと増えてきて、どんどん高さが高くなっていく……。
岩：そうそう、上がっていってます。食いにくいし……。
織：全部こう「一気に口の中入ったらいいんだけどなぁ」っていう。もうすごい、何て言うのかな……何かだからそういうハンバーガーに「飽きちゃった」と言うかね？ 何かこう「真逆」行きたくなっちゃったんだよね。
岩：クルマとかバイクでも基本的に「フルカスタム」みたいなんが憧れるんですよね？
織：うん、すごいやりたくなるんです(笑)
岩：でも、何か気がつくと、「いや、ノーマルいいなぁ」って。
織：せっかくパティにしてもバンズにしても、すごいこだわってるじゃない？ そこをだから一番ね、「活かしたい」ですね。
岩：そう、ただのバンズじゃないし。肉を受け止めるバンズやから。それを殺さない、お互い肉もバンズも殺さないトッピングならいいけど、殺しちゃうヤツを入れちゃうと……。
織：飾りになっちゃいますよね。それはよく思うな。
（パート1おわり）
※つづいてパート2、店主歴13年オーバーの2人が考える「店とは・仕事とは」
企画・編集・撮影：松原好秀
撮影：Kana／堤巧
