コシってなに？
食べログ東京「うどんが主食」
うどんなどの麺類を食べるときに、よく問題にされるのが「コシ」
「コシがある」とか、「シコシコ」とかで表現されますが、
この「コシ」って何なんでしょう。
関東で食べられる「武蔵野うどん」のようにゴワゴワして、
歯ごたえのある固いうどんをコシがあるという人がいますが、
固いうどんはコシがあるうどんではありません。
コシの正体は小麦粉の中に含まれるたんぱく質が変化したもの。
小麦粉に水と塩を加えて練りこんでいくと、タンパク質と塩水が
化学反応を起こしてグルテンに変化。
このグルテンがうどん全体に適度な量で偏りなく
網目状に分布している状態が最高なんです。
ただ、適度な量とか最適な状態はうどんを打つ時の
温度や湿度、小麦粉に含まれているタンパク質の量で変わってきます。
（タンパク質の含有量は薄力粉、中力粉、強力粉という表示）
うどんは一番大事なのは「練り」だと言われるのはこのためです
また、うどんを踏み過ぎても、グルテンが生成され過ぎて
固いうどんになってします。
美味いうどんを毎日作り出すことの難しさ、奇跡に近いと思います。
有名店のオヤジさんは経験と感だけでやってるのですから凄いですよね。
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