ブログネタ：どうやっておいしいお店を見分ける？
参加中 また屁理屈並べますが・・・
ミシュランガイドなるもの、ありゃ俗悪の極み。
宜しいですか？？？
人間の五感の中で一番他人に伝え難いのが味覚なんです。
感じる味覚もさることながら、その表現が「言葉」により伝達されている以上、正確さなんざぁ無いに等しい。
更に、その瞬間の気温・湿度・体調、それに病気や疲労度によっても味覚は大きく左右されます。
上野駅で隠れ食事当番をやっていた頃、ある先輩にそんな「味覚」の訓練の方法を教えて頂きました。
「水・塩。特に塩は同じものを毎日、朝起きた時にちょっとで良いから舐めて、味の基準を定置するんだ。」
それが学術的に裏づけの無い事も同時に教唆されましたが・・・
このお陰なんでしょうか、味覚自体の変動は少ない様子でございまして・・・
故に上手くないモンは今日も上手くないモンと認識しちまうんですが・・・
さてさて、一応レストランの取締役（ったって経理担当ですがねぇ）経験者として、困っちまうのがこの「美味しいお店」でございます。
実は、料理人・料理研究家と言われる「作り手」と、評価をされる方の間には決定的な違いがございます。
｢味覚基準」
とでも申し上げましょうか・・・
作り手は自分のイメージした味覚を実現させたいってな一応の目的を持って調理します。
イメージを実現させる為には比較基準となる味覚の記憶を鮮明にさせておく、或は出来るってな芸当が不可欠なんですね。
更に、お店が綺麗だの店員さんの接客が宜しいだの、そりゃ食いモンの質等とは一切関係無いんです。
ただ、経営者の方が御客様に注意を向けているかどうかは判ります。
一方で食べる側の基準は「お袋の味」以外は余りございませんやねぇ。
小生の場合、それら飲食店の評価基準は・・・
「安い・上手い・綺麗」
の3点ですね。
それも評価判断の重要な点から並べております。
材料費に糸目を付け無ぇで、良いモンから作りゃそりゃ良いモンになるのは当たり前だぁなぁ。
当然、価格にも反映します。
それが、手間と工夫・・・言い換えれば技術によって、原価を抑えて価格も抑えた上で、旨いモンが出せるとなりゃあ、そりゃ評価するべきでしょうや。
ブランドと言う誤魔化しに踊るのが大好きな日本人、悲しいこったぜ。
次に「何時も同じ味」である事が重要です。
同じ味噌ラーメンでも毎回違う味覚・・・
日替わり定食じゃ無ぇんだからさぁ・・・
「いや・・・研究中でして・・・」
研究中の資材を販売すんなよ、お客を実験材料にしているってな事じゃ無ぇの？
「まだ・・・自信が無くて・・・」
自信が無いなら商売すんな、まぁその商品は出さないのが商いの基本だろうさぁ。
案の定、1年持たなかったねぇ・・・
反復になっちまいますがねぇ・・・
回転寿司屋さんね。
実はこの商売ほど上手いか上手くないかがハッキリ明確に判別出来る商売は無いんですよ。
ラーメンと寿司は好きでしたからね、学生時代から通して稼いだ分随分とこれに喰っちまいました。
ラーメンは好みが大きく分かれますから、先ずその類別が先ですな。
個人的には喜多方市の「ナマエ食堂」さんのラーメン、味噌なら岩見沢の国道沿いにありました「大王ラーメン」でございます。
これは小生の味覚、全ての方がそれらを美味しいと感じられるかは別です。
が・・・
回転寿司はその差が大きいんですね。
小生お気に入りの松戸駅前の小さい回転寿司屋さん、シャリもムラサキもちょいと変わっておりますが・・・
時折中トロやら、ネギトロに黒マグロなんかの中落が入って出て参ります。
銀座の某有名寿司店等となんら遜色無く、一皿137円。
ですが、
「回転寿司なんか格下だよ。」
なんて真顔で言うのが居るんですなぁ。
その彼と別の回転寿司屋に入りまして・・・
「ああ、ビントロね。」
なんて言うんですよ。
出て来たのは、まぁ活きは良いけれど単なる赤身なんですね。
「これは旨いんだ・・・備長炭って言うだろ、ありゃ高級な炭さ。その名にトロも付くんだぜ・・・」
「いや・・・マグロ属ではありますがねぇ、ビンナガって言う魚で、黒マグロなんかとは別ですよ。」
「え？」
「ヒンナガは脂が多いのでビントロとも言われてますが、そりゃトロとは違うんですよ。」
知ったかぶりして格好付けやがって・・・とも思ったんですがね・・・
一応、Ｃ623機絡みの付き合いのまぁ良く動いてくれたヤツなモンでしてね・・・
そのままってぇ訳にも参りませんで、ついつい薀蓄垂れちまったんです。
で、お気に入りの店に・・・
「ビンチョウと、ネギトロの軍艦で・・・」
板前さんにちょっと訳在りの顔で注文しますと、まぁ最高級なのが出て参りまして・・・
｢何だこれ！」
と驚愕。
「安い所は粗末だと思っていたよ・・・」
「ここはともかく混雑するんですよ、何だ言っても舌は正直ですからねぇ・・・」
一見しただけでは、判りませんやねぇ・・・