白カビチーズのテイスティング

白カビチーズのブラインドテイスティングをしました♬

上の写真は、全て白カビタイプのチーズです。カマンベール・ド・ノルマンディー、ブリー、カマンベール・パスチュリゼ、ロングライフカマンベール、パヴェ・ダフィノワ、カプリス・デ・デューのうちどれでしょう？

正解は・・・

左手、カマンベール・パスチュリゼ

中央、ロングライフ・カマンベール

右手、パヴェ・ダフィノワ

です。

私は、中央と右手のチーズは当たっていましたが、左手は熟成して中央が凹んでいたので、カマンベール・ド・ノルマンディーと間違えてしまいました。

左のカマンベール・パスチュリゼは、原料乳を殺菌している為、有用な微生物は死滅しています。その為、乳酸菌などを添加してチーズ作りをするので、風味は穏やかでマイルドになります。わずかに微生物は生きていてゆっくり熟成していきます。熟成の若いものは芯があります。

無殺菌で作られたカマンベール・ド・ノルマンディーの場合、外皮は麦藁色に熟成していき、香りはシャンピニオンやアンモニア臭。もっと風味が力強く複雑な味わいとなります。

中央のロングライフ・カマンベールは、出来上がったカマンベールを密閉容器に入れて加熱殺菌する為、乳酸菌やカビなどの微生物は死滅し、酵素も破壊されるので、それ以上変化するこのない長持ちする加工食品です。

右側のパヴェ・ダフィノワは、「ウルトラフィルトレーション法」という製法で作られています。

☆ ウルトラフィルトレーション法・・・原料乳をウルトラフィルターという濾材を使って、チーズ製造に必要なたんぱく質と脂肪、不必要な乳糖や水分に分ける方法です。

メリット→①小さなチーズバットで乳を凝固させることができるので、作業量が少ない。

②ホエイたんぱく質が取り込まれ、歩留まりも良くなりなめらかな組織となる。

テイスティングコメント

左【カマンベール・パスチュリゼ Camembert au lait Pasteurise 】

＊原産国・・・フランス

＊乳種・・・牛乳(殺菌乳)

＊形・・・円盤形

＊固形分中乳脂肪・・・最低45%

＊外観・・・表皮は、白カビに覆われている。

＊組織・・・クリーム色。中にチョーク状の芯が見られることもある。むっちりとしたテクスチャー。加熱処理をしていないので、白カビ菌は生き続けているため表皮・内部とも熟成と共に変化していく。

＊風味・・・穏やかで食べやすい。クリーミーでコクがある。

＊飲物・料理・・・ミディアム〜フルボディーの赤ワイン。シードル。バゲット、熟成したものは黒パン。

りんご、クルミ。フライにする。ジャムをのせ丸ごとオーブンで焼き、バゲットに付けていただく。

中央【 Longlife Camembert ロングライフ・カマンベール】

＊原産国・・・日本 (人気で各国で作られている)

＊乳種・・・牛乳(殺菌乳)

＊タイプ・・・白カビタイプ

＊形・・・円盤形

＊固形分中乳脂肪・・・最低45%

＊外観・・・綺麗で均一な白カビに覆われている。淡いクリーム色。つややかでなめらか。

＊組織・・・むっちりと弾力がある。外皮は、少し固め。チョーク状の芯はなくトロっとクリーム状になっている。

＊風味・・・加熱したミルクの香り。コンデンスミルクの香り。やさしくマイルドな味わいで食べやすい。軽い酸味。後味に微かな苦味。

＊飲物・料理・・・ライトボディーからミディアムボディーの赤ワイン。辛口の白ワイン。バゲット。りんご。衣を付けてフライにする。

右【 Pave d'Affinois パヴェ・ダフィノワ】

＊原産国・・・フランス

＊乳種・・・牛乳

＊タイプ・・・白カビタイプ

＊形・・・角盤形

＊固形分中乳脂肪・・・最低45%

＊外観・・・若いものは、均一な白カビ。熟成したものは、角から茶褐色。

＊組織・・・若いうちは芯があるが、熟成とともに中身が流れるほどになる。

＊風味・・・クセは無く穏やか、塩味は薄めで淡白。熟成すると旨味とコクが増す。

＊飲物・料理・・・フルーティーな赤ワイン。ペッパー、ハーブ風味はビールに合う。