昨日は、チーズプロフェッショナル2次試験対策で寺子屋へ行ってきました♬
写真だと見た目は、4つとも真っ白で分かりずらいですね。
こちらは Aのリコッタです。
また リコッタには、pH調整剤(クエン酸)が添加されていることが多いです。 pHを適正に管理して、乳の凝固を行う為です。
こちらは、Bのカッテージチーズです。
また、カッテージチーズは保存料としてソルビン酸Kが添加されていることが多いです。
寺子屋の「紅葉の間」で肩を寄せ合い勉強している様子です。
試験までもう少し！ 直前にいただくチーズは、記憶に残るのでいろいろ食べまくりたいと思います！
お世話になっているチーズ講師が住んでいらっしゃるマンションの共用スペース、「紅葉の間」にて。 お庭には、紅葉の木が植えてあり素敵でしたよ。
次の4つのカップは フロマージュ ブラン、リコッタ、マスカルポーネ、カッテージチーズのいずれかです。
正解は左から A リコッタ、B カッテージチーズ、C マスカルポーネ、D フロマージュブラン でした。
私は、Aがお豆腐のようにあっさり感じてしまい カッテージチーズ、Bは もう少し味わいに複雑みを感じたのでリコッタと解答してしまいました。間違えてしまいました！
こちらは Aのリコッタです。
リコッタの原料は、牛乳のホエイ(乳清)です。口溶けは、舌の上に粉っぽいざらつき感があります。
リコッタとは、イタリア語で「再び火を通した」という意味です。
《リコッタの製造方法》
卵を加熱すると卵のたんぱく質が固まる原理と同じです。
① 原料乳のホエイ(乳清)を集める。生乳を加える場合もある。
② ホエイ中のたんぱく質が凝固するまで加熱する。
③ ざるなどで凝固物をすくい取り型に入れる。
また リコッタには、pH調整剤(クエン酸)が添加されていることが多いです。 pHを適正に管理して、乳の凝固を行う為です。
そして、ホエイから作られている為、表示は「ナチュラルチーズ」ではなく、「乳または乳製品を主要原料とする食品」と書かれています。
こちらは、Bのカッテージチーズです。
カッテージチーズの原料は、脱脂乳です。
乳酸菌で乳酸発酵させて固めるので、酸味があります。
《カッテージチーズの製造方法》
① 原料乳の脱脂乳を殺菌後、30℃前後にして乳酸発酵を促す。
② 少量のレンネット(固める酵素)を入れることもある。固まってきたらカッティング(カードをカットしてホエイ排出をする)を行う。
③ 50℃前後まで攪拌しながら加熱する。
④ 出来上がったカード(チーズ)粒を水洗いし、水を切る。
また、カッテージチーズは保存料としてソルビン酸Kが添加されていることが多いです。
変質、腐敗の原因になる微生物の増殖を抑制し、保存性を高める為です。
テイスティングコメント
【 リコッタ 】
＊乳種・・・牛乳 (その他の乳種もある)
＊タイプ・・・ホエイ フレッシュタイプ
＊形・・・カップ入り
＊固形分中乳脂肪・・・最低49%
＊外観・・・表皮なし。真っ白。
＊組織・・・口に含むと粉っぽい。舌の上でザラつきがある。もそもそとした質感。
風味・・・ホットミルクのような乳糖を感じる香り。控えめな香り。
ミルクの味わい。ほんのりと甘さを感じる。
＊飲物・料理・・・軽い白ワインやロゼワイン。 お砂糖や蜂蜜を加えて。フルーツと共に。お菓子作りの材料にも使われています。
【 カッテージチーズ 】
＊乳種・・・牛乳
＊タイプ・・・フレッシュタイプ
＊形・・・カップ入り
＊固形分中乳脂肪・・・最低 21.4%
＊外観・・・表皮なし。真っ白。
＊組織・・・水分がややありボソボソしている。豆腐を砕いたような組織。もそもそしている。
＊風味・・・ヨーグルトの香り。お菓子の香り。
低脂肪なので、あっさりとした味わい。ほんのり酸味がある。
＊飲物・料理・・・軽めの白ワイン、コーヒー、紅茶。 そのままサラダやクレープに。スプレッドやケーキなどのお菓子作りに最適。
また、低脂肪、低カロリーでありながら、たんぱく質やビタミンB2などを豊富に含んでいて塩分も約1%と低い。ダイエット食や離乳食にもオススメ。
寺子屋の「紅葉の間」で肩を寄せ合い勉強している様子です。
試験までもう少し！ 直前にいただくチーズは、記憶に残るのでいろいろ食べまくりたいと思います！