「トムとジェリー」のアニメで有名なチーズと言うと思い出す方も多いのではないでしょうか？
この大きな丸い孔をチーズアイと言います。
重さ75㎏〜120㎏というスイス最大級！
スイスチーズの王様と呼ばれている「Emmentaler」(エメンターラー)です。
ちなみに、Emmeは川の名前でTalは谷という意味があります。
この大きな丸い孔をチーズアイと言います。
なぜこのようにチーズアイができるのかというと、製法に秘密があります。
チーズを作る際のスターターとして、原料乳に乳酸菌の他に「プロピオン酸菌」を加えるためです。
そして、約3〜10週間 高温熟成(19〜24℃)させることにより、プロピオン酸菌が炭酸ガスや酢酸を出しチーズの風味を作ると共に大きな孔を作るのです。
即ち、炭酸ガスがチーズの中に閉じ込められて出来た孔です。
Emmentalerが身体に良い理由！
①塩分控えめ！
このプロピオン酸菌を活発に働かせる為には、加塩は控えめです。
塩分は、ブルーチーズの約3分の1です。
②カルシウム豊富
さらに、チーズを凝固させる際には、酸度をあまり上げず、凝乳酵素(チーズを固める酵素)をしっかり働かせることによりカルシウムを多く取り込みながら強固なカード(チーズ)を造ります。
カルシウム含量は、カマンベールチーズのおよそ3倍です。
Emmentaler
テイスティングコメント
原産国・・・スイス (中部と北東部)
乳種・・・牛乳(無殺菌乳)
タイプ・・・ハードタイプ(加熱圧搾タイプ)
形・・・車輪型
重さ・・・75㎏〜120㎏
固形分中乳脂肪・・・45%
外観・・・外皮なし
組織・・・黄味ががったクリーム色でしなやかな組織。チーズアイが見られる。
弾力がありゴムっぽい。
風味・・・酸を感じる香り。パインなどフルーツの香り。味わいは、塩味が少なく後味にかすかな苦味が残る。
マイルドで甘酸っぱくあっさりとしている。
料理・・・チーズフォンデュのベースに。サラダやそのままテーブルチーズとして。
飲み物・・・フルーティーな白ワイン。アルザスのピノ・グリなど。
プロピオン酸菌が造っていたのですね！
Emmentaler見かけたら、孔を見てみてください(^_−)−☆