家系ラーメン考

こちらの記事に「何をもって家系ラーメンというのでしょうか？」という質問が来ました。

答えるのにふさわしい人は他に大勢いると思いますが、私なりに考えてみたいと思います。

考えてみたいというのも、家系は曖昧な存在で明確な定義がないからですね。かといって、一定の枠は個々人で持っているという、非常に独特な存在、それが家系だと思うのです。

最も狭い定義をすれば「吉村家系列のラーメン屋」であると思います。もっとも広い定義をすれば「太麺の豚骨醤油ラーメン」でしょう。

では吉村家を連想させる要素は何か？豚骨醤油の太麺以外は、おそらく以下の要素です。

・具はチャーシュー、ほうれん草、海苔

・味の濃さ、麺の硬さ、油の量をお好みで選べる

多分この二つが、家系ラーメンのもっとも広い定義だと思います。

もう少し細分化すると、以下のような要素になります。

・豚骨醤油スープ
大量の豚骨を強火で炊き込み、出汁が出切ってしまう前に入れ替え継ぎ足しする手法は手間暇がかかる故に、独学で再現するのは困難と言われます。このスープの取り方が一つのポイントになるでしょう。

・太麺
一般に、家系では酒井製麺の麺を使います。もしくはそれに近い触感の麺ですね。この麺が家系の印象を大きく左右するように思います。

・具
チャーシュー、ほうれん草、海苔が基本ですが、ほうれん草は数年前のほうれん草農薬騒動で、一時様々な具材に置き換わりました。しかし個人的には、ほうれん草は家系に欠かせない具材だと思っていますし、昨今の状況変化でほうれん草を標準で乗せるお店も増えてきていますね。加えると海苔の質。丼の隅でへたれないだけの品質を持った海苔であってほしいです。

・オーダーの取り方
これはもう、麺の硬さ、味の濃さ、油の量を選べるという点に尽きます。これが特許化されていないのが不思議なくらいです。

・修業先
吉村家、もしくは吉村家で修行した分派のお店(六角家や本牧家など）で修行したという事が大きな要素になるように思います。それは作り方や接客のノウハウもそうですが、流通の確保、具体的には酒井製麺との繋がり等も修業先を経由する事が多いようなので、やはり修業先は重要かと思います。

もちろん、上記の要素をすべて吹っ飛ばしても美味しければよいのですが、それが家系なのかと言うと微妙です。

広義には太麺豚骨醤油ラーメン、狭義には上記様々な要因が含まれる、と思ってください。

長く曖昧な回答になってしまいました。こだわりの持ち方によってそれだけ幅があるという点を御理解いただければと思います。