米国レストラン協会（National Restaurant Association）の2017年の報告書によると、調査対象の消費者70%がレストランの選択基準で「ヘルシーで食材の透明性が高いことを意識している」と回答したそうです。
その報告書はコチラ。
確かに「産地が近い・間に入る流通業者が少ない・透明性が高い・旬の食材...」をPRポイントにするレストランが近年特に増えてきた印象があります。
例：
Kali Restaurant – Hollywood のメニューから
We try to obtain the best product at the perfect time. We source only the finest seasonal ingredients from local California farms making the menu 90% organic and sustainable.
Le Comptoir – Hollywood のメニューから
We feature an 8 course vegetable inspired tasting menu showcasing seasonal ingredients sourced from our own organic urban garden in Long Beach and from local farmer friends.
■トレンドを知る上でおさらいしておきたい3つのキーワード：
① Organic
高級店ではスタンダード。オーガニック認定を受けている農家やファーマーズマーケットから購入した食材を使用。
② Farm-to-Table
提携する農園・牧場から直接野菜や肉を仕入れる。肉の場合は牧場以外に専用の屠畜場（Butchery）を持っていることも重要視される。
③ Dock-to-Dish
レストランが地元の漁師さんを指名し魚を仕入れる方法。信頼できる漁師さんが釣った新鮮な魚を仕入れる事ができる。
■2018年注目のキーワード該当店：
Belcampo Meat Co
お店が経営するBelcampo Farmで飼育した家畜を直接レストランに卸す(Farm-to-table）トランスペアレンシーを徹底したステーキ屋。新鮮なお肉が食べられることで人気店となった。ラム肉を生で食べるタルタルは特に注目の一品。
Farmhouse LA
農家のNathan Peitsoがキッチンチームの指揮を執るという斬新なアイデアのレストラン。全ての野菜がNathanの親族が経営する農園から毎朝運ばれる（Farm-to-Table)。シンプルなお料理が多く旬のものを食べる大切さをコンセプトとしている。
Hearth & Hound
シーフードが充実するハリウッドのお洒落なレストラン。Dock-to-Dishという組合を通じ、店が漁師を指名して魚の仕入れを行っている。漁師と提携している日本人の活〆師横田さんが直接漁の当日に配達する銀鱈（Black Cod）は一番の人気商品。