そろそろ焼き芋が美味しくなってきましたね！
さつまいもは収穫から一定期間貯蔵されてから出荷されるので、そろそろ出回りかな？
日本では古くから食糧不足時の救荒作物として知られており、馴染み深い野菜のひとつ。用途に応じて様々な品種が開発されています。
店頭に並ぶのはホクホクした食感の紅あずま系が中心だが、ねっとりとした安納芋のほか様々な品種があります。
なかには、ツルを食べる葉柄専用品種や干し芋専用、芋焼酎用などさまざま。
食物繊維とビタミンCがおおいですが、アク抜きのため水にさらすとビダミンＣの流出が増えてしまいます。色を気にしない料理の場合は２〜３分程度、きんとんなど色を綺麗にする場合は、10分程度水を変えながら濁らなくなるまでアク抜きしてください。
なお、皮の周囲にアクが多いため、中身だけを使う場合は、皮を厚めにむいた方が良いと思います。
乾燥と低温に弱いため、家庭での保存は新聞紙に包んで冷暗所で保存するといいです。冷蔵庫には入れない方がいいでしょう。カットしたものは、ラップで包み野菜室で保存した方が良いが、なるべく早めに使い切るようにしてください
切り口がコルク化している場合がありますが、キュアリングという保存用の工程を行っているため、甘味が強くなっている可能性があります。一定の温度・湿度で一定期間保存する事で、収穫時のキズがコルク化し保存性が上がるほか、デンプンが糖に変化し甘みが向上します。
家庭菜園などで作ったサツマイモは、新聞などでくるんで、冷暗所で12月くらいまで保管すると良いかもしれません。
調理の際は、酵素・アミラーゼの働きにより、デンプンを麦芽糖に変化させるように80℃以下でゆっくりと加熱した方が良いので、丸ごと蒸すかオーブンなどでじっくりと焼いてください。
電子レンジだと甘くならないのは、デンプンが糖に変化する前に柔らかくなってしまうことが原因だといわれています。
お店で選ぶ際は、色が鮮やかでハリがあり、中心部がふっくらとしていて太さが均一なものを選ぶと良いと思います。また、端から蜜が浮き出て固まっているものは甘い証拠です。
同じ品種の場合、小ぶりな方が甘いと言われるので、小さい物は焼き芋など、大きい物は天ぷらなど味を付ける料理がオススメです。
サツマイモを食べると、オナラが出るといわれますが、皮の部分に糖分を分解する酵素が含まれるため、皮を一緒に食べるとある程度はガスの発生を抑えることができるといわれています。