先日何かのテレビ番組で
日本一の魚屋「根津松本」の特集がされていました
根津松本 | 食卓を彩る極上の旨い魚をお届けします (nezu-matsumoto.jp)
「根津松本」さんは全く知らなかったのですが、
レシピをメモして金目鯛の煮付けを作りました
ここにもレシピがありました
日本一の魚屋「根津松本」に教わる絶品煮魚
【日本一の魚屋「根津松本」に教わる絶品煮魚】 | 【公式】dancyu (ダンチュウ)
材料
| 金目鯛 | 大きめの半身（約500g、3等分に切ったもの） |
|---|---|
| 水 | 300～400ml |
| 酒 | 300～400ml |
| 中ざら糖 | 大さじ3～4 |
| 醤油 | 大さじ3～4 |
| 味醂 | 大さじ1 |
| 生姜 | 3枚（薄切り） |
金目鯛を三枚おろしに
（自分では出来ないので、魚屋さんに捌いてもらいました）
皮目のみに少量の熱湯をかけて霜降りに、臭みをとる
カメラが曇った・・
余熱で火が通らないように、すぐ氷水に取り、キッチンペーパ ーで水気を拭き取る。
鍋に水と酒を1：1の割合で合わせる（魚がかぶるくらい）。
中ざら糖を加えて強火にかける。
沸騰してきた
煮汁が沸いたら、皮目を上にして金目鯛を入れる
アクが浮いてきたらこまめに取り除く
今までは、最初に醤油やみりんも入れて煮ていましたが、
灰汁がこんなに出るとは知らなかったです
（灰汁は丁寧に取り除きました）
その後、醤油、味醂、生姜を加えて、
再び煮立ったら煮汁を味見。ここで味を決める
ここで、自分の煮汁の色が明らかに薄い・・・
しかし味は濃いので、そのまま醤油もみりんも足しませんでした
落とし蓋をして、弱火で6分煮る
（魚を入れてから12～13分）。
時々煮汁を回しかける。
写真が出来上がり
煮汁のみ、さらに煮詰めました
煮汁の色がやっぱり薄い・・・
味は好みで、美味しく出来上がりました
ごちそうさまでした。