先日、青森県に行ったとき、「黒にんにく」の試食販売をしていた。サプリメントなどで名前を聞くことはあっても、実物を目にしたのは初めて。名前通りの真っ黒な見た目に驚いた。
なぜこんなに黒いのか？ そういう品種なのか？
売り場でもらったリーフレットによれば、黒にんにくとは、生にんにくを高温・高湿の環境で、一定期間熟成・発酵させたものだという。色が黒いのは、タマネギを炒めるとあめ色になる原理と同じ、「メイラード反応」によるもの。糖とアミノ酸やタンパク質が作用すると、メライノジンと呼ばれる褐色物質が生まれるのだ。
さらに熟成させることで、にんにく特有の匂いが少なくなり、甘味が増してドライフルーツのようになる。実際に食べてみたが、やわらかく甘みがあり、まるでプルーンのよう。にんにく特有のにおいもなく、そのまま食べてもおいしいから、小腹が空いたときのおやつや、お酒のおつまみにも良さそうだ。そういえば試食販売では、クラッカーにチーズと黒にんにくをのせて提供していたが、そんなオシャレな食べ方も似合う。
にんにくの名産地である青森県には、黒にんにくを作るメーカーもいくつかある。今回は、2012年から黒にんにくを販売しているブラックガーリック・カンパニーの中村さんに話を聞いた。
なぜ、黒にんにくを発売しようと思ったのか？
「私自身がもともとにんにく好きでして。生にんにくも大好物なのですが、臭いが気になるので毎日食べる訳にもいきません。そんなとき、たまたま出会った黒にんにくのおいしさに魅せられました」
調べていくと、生にんにくよりもポリフェノールや抗酸化作用が高く、健康食材としても優秀であることがわかり、販売に踏み切ることにしたという。
「単なる栄養滋養食品ではなく、より一般的な食材としてさまざまな料理に活用して欲しいと考えています」
ちなみに、黒にんにくは青森県内であればどこにでも売っているというわけではない。青森ではポピュラーか？ といわれれば疑問符がつくそうだ。…