名古屋北区辻町にある
「桜鮨」徳ちゃんです。
もうすぐ節分ですね。
「桜鮨」では昔ながらの伝統的な技術の仕込みで手作りの巻寿司を作っています。
前回はかんぴょうについて紹介させていただきました。
今回は「おぼろ」について。
「おぼろ」(でんぶ、ぼんぼりとも言う)って何からできているの？
そんな質問も多いです。
基本的には白身魚。
鯛で作れば「鯛でんぶ」、鱈で作れば「鱈ぼんぼり」、その他カラスカレイや座布団平目等で作る事ができます。
「桜鮨」ではメルルーサを使っています。
白身魚なんですが脂の乗りがちょうど良い❗
メルルーサをおろし、皮を引き、切り付けしてボイルします。
ミンサーで手作業でミンチにします。
(フードプロセッサーではうまくパラパラ、ホクホクにならない為)
そこに調味料と色粉を加え、鍋で水分がいい感じになるよう2時間程煎り上げていきます。
(夏場は地獄のような作業(笑))
たかが、「おぼろ」！
主役ではないです❗
しかし、先代の大将から「市販のおぼろはベタベタで甘すぎておいしくない❗」との言葉。
私も同じ思いです。
今や個人のお寿司屋さんさえ「おぼろ」を作り方を知らない人が多いようです。
伝統の味、技術を伝えたい、食べていただきたいの思いです。
甘さ控えめの魚の旨みを凝縮したこだわりのおぼろとかんぴょうが入った恵方巻はいかがですか？
１月31日迄のご予約でお得な早割です。
また、だし巻き玉子、シャリ、海苔について…
今日も読んでいただきありがとうございますm(__)m