山の美食サロンマグノリアでの、二泊三日山菜美食合宿。メインはもちろん、マグノリアでのディナー！
同じ山菜の師に師事された、マグノリア主宰A美さんと、飯田の〈ビストロ・フレール〉久保田シェフの
コラボレーションディナーは、山菜やジビエ、地のものの美味しさを味わい尽くす宴
まだ明るい青空の下、テラスで始まるディナータイム
いつもは結構寒くなる5月の小淵沢なのに、今年は素晴らしいお天気で、なんと予想最低気温20℃！
何年か前は寒過ぎて、急遽防寒ウェアを買いにホームセンターに行ったよね、なんて会話も笑い話
シェフとA美さんの採取してこられた山菜、シェフの畑の恵み。貴重なお肉に元気に泳ぐ鮎。
最高の食材たちを、素晴らしい手で味わわせていただくディナーに…
感謝いっぱいの、カンパーイ！🥂
涼しい風が吹くような新玉ねぎのスープ、ふきのとうオイルの香りがたまらない！
そんなふきのとうの香りとほろ苦さがバターと合わさるフィナンシェ、最高にワインを呼んじゃうよね
そしてシェフお手製の、酒粕を使って作られたマンガリッツァ豚の生ハムは、脂の美味しさと
肉質のなめらかさを堪能できちゃう一品…しかも下のブリオッシュの油脂はバターじゃなくラード
上にのせられたウコギの香りの清涼感で、どんどんいただきたくなっちゃう
天龍川で育った美しい鮎。鮎まるごとのソースに、もう一つはキウイまるごとのソース。美味しい！
山菜コースでは毎回形をかけて供される鮎、毎年プレゼンテーションが変わるけど、今回のが一番素敵！
シェフがちょうどいい石を川で拾ってきてきれいにして、器に見立てておられるんだそう。
鮎が川底で遊んでるみたい♡
あら？またブリオッシュにのった一品が…わぁ柚餅子、と喜んで、中身を聞いてびっくり。
柚餅子の中のお味噌が、なんと天龍牛味噌。いわゆる肉味噌じゃない、文字通り牛肉で作ったお味噌。
大豆でなく、天龍牛の肉をタンパク質として、麹と合わせてつくられたお味噌！
去年はもろきゅうでいただいた、久保田シェフお手製の天龍牛味噌が、今年はなんと柚餅子に
味噌をつくるのに半年から数年、そして柚餅子に仕立てて完成までは一年以上！
気の遠くなるほどの時間を溶け込ませたひとひらに感動
そんな柚餅子に合わせるブリオッシュも、天龍牛の牛脂を練り込んだブリオッシュ
食べ終えたくなかったなぁ…
ほの赤いお魚がなんだったか、思い出せない〜！マリネと軽いグリルの両方が。
たっぷりお野菜を添えられて、ヘルシー＆美しい一皿に✨
イワナや鮎、アマゴなどの川魚で作った魚醤をベースにしたソース。
シェフの畑で育てられた、そら豆にスナップえんどう、絹さや、赤玉ねぎ…茗荷竹がまた美味しくて！
そら豆は初生り、スナップえんどうのお花が添えられて愛らしいのも自家製畑からのお運びならでは♡
実は隠れファンなアマドコロの花がふた粒も隠れてて、嬉しくてニコニコしちゃった
そしてテラスで揚げたてを供してくださる、山菜の天ぷら。
この時期に、凍った雪の下から採取してくださったふきのとう！ぷっくらごま菜、もっちりよもぎ♡
ぶどうの新芽の甘酸っぱさに、ぶどうを感じてうきうき♪麝香藤にははちみつも添えてくださって！🍯
天ぷらと言えば和食だけど…そこはフレンチの久保田シェフ！添えるレモンはなんとリゾット🍋
塩も凄いの！湧き水を煮詰めて作られたお塩とのことで…真水にしか思えないような湧き水から塩、
どれだけの手間かと思うと。。
そんな貴重過ぎるエピソードに、塩を愛でる気持ちが高じたNさんによる熟成塩が爆誕したり、
レモンリゾットおすそ分けで二人から拝んでいただいたり。とにかく笑いが絶えなかったテーブル
生地もフィリングも最高に美味しい久保田シェフのラビオリ、自家製リコッタチーズにマンガリッツァ豚、
そして香椿の組み合わせ！
この時点でやばいのに、スープは新玉ねぎのローストで作られた、美しく甘い透き通るスープ…
そして、ほのかにたわませた朝顔のような、素敵なラインのうつわまでシェフお手製。うっひゃあぁあ
この辺りから少しずつ日が暮れてきて、テーブルの明かりを灯してのメインへ…
信州マンガリッツァ豚の肩ロースの、一番美味しい部位を…
うるいと一緒にしゃぶしゃぶに。
そのままでも最高に美味しいのに、A美さんポン酢でいただくとさらに爽やかさと深みが増しちゃうのー！
そしてこれまた脂がなめらか美しいお肉。
クレソンをたっぷり添えられてたのは、極上の猪肉…だったよね？！この辺からだいぶ酔っぱらい😂
銅のしゃぶしゃぶ鍋に煮立つ黒いお出汁は、マグノリアでの久保田シェフのディナーと言えば！のアレ♡
もう漂う香りでみんなお部屋に吸い寄せられちゃったよね…セクシーでたまらない香茸のお出汁
花山椒と柚子胡椒、そしてクレソンの香りを添えていただく、香茸出汁をまとった肉の旨み…
これはもう、快♡楽
そして、これぞマグノリアディナー！
極上の脂をたーんとたくわえた、素晴らしい熊肉を味わう貴重過ぎる機会
山三つ葉×熊肉×香茸のお出汁。このエロティシズムときたら…！！
お手頃なお店で味わう熊肉のワイルドさを知ってる人が食べたら、たぶん信じられないと思う。
そのくらい、とんでもない熊肉。絶品！！
添えて味わう薬味がこれまたっ。
名残りの花山椒に、盛りの実山椒。それぞれを生でいただく…こんな贅沢ってある！？
実山椒は、とても良い実を新鮮な状態だからこそ、茹でたら晒したりする必要もなくて…感動！
そして、熊肉×香茸出汁からのシメ。
昨年に引き続き、そしてまた全く違う仕上がりの！
香茸と熊肉のラーメン…はぁぁあぁ
デザートも山菜🌿
独活の甘煮のグリーンに、スミレとシャクの花が愛らしい！独活のブランマンジェ
16時半、明るい時間から始まったディナーも、21時過ぎのデザートでとうとうおしまい。
凄かった素晴らしかった…美味しかったぁぁ〜！！
同じテーブルを囲んだ皆様、食やお酒に対する感度が素晴らしくて、穏やかで和やかで楽しくて！
たっぷり5時間もおしゃべりしてたのに、さらにマグノリアのリビングでテーブル囲んでまったり時間
ここに載せない集合写真がなんだかすごく素敵で…こういうの『エモい』って言うんだよね、的ひとこま
別棟に戻ってからも…
せっかく買ってたお部屋呑み用ワインで、もう一杯🥂
ところで…
マグノリアツアーでの久保田シェフのごはんお楽しみは、メインの翌朝にもう一つスペシャルが✨
お店はきっと、ランチとディナー営業だもんね。
久保田シェフの朝ごはんをいただけちゃうなんて、きっとマグノリアツアーでだけ！
マンガリッツァ豚のハンバーグに、新玉ねぎがソースのようにたっっぷり♡
そこに美味しいポテサラ、マンガリッツァ豚ラードのブリオッシュ。
飛び入り参加のパンは、びっくりな偶然で出会えた貴重な逸品、Nさんお差し入れ
そんな素敵な朝食を、木漏れ日のテラスに並べて。
竹内先生が淹れてくださるお茶と一緒にいただく、この上ないしあわせ…
初日〜二日目のお楽しみてんこ盛りフリータイムから、二日目夜のマグノリアディナー＆朝ごはん。
そしてラストは、最終日三日目の木曽のイタリアン！
そのさんへ続く〜〜💕