コロナウイルス蔓延しています
感染しない様手洗いうがいを怠りなく
暫くぶり(５年以上)の味噌作りです
①乾燥丸大豆 鹿角産 リュウホウ １０ｋｇ
②米麴 三戸郡新郷村 戸来さん １０ｋｇ
③ミネラル分たっぷり五島灘の塩 ４５００ｇ
④前回の味噌 約１キロ
①の大豆 秋田県 青森県境の大湯大清水
天然水で洗浄 大型の樽で一昼夜漬ける
水分吸って二、三倍の大きさに
②③を大型の容器に固まっているので手の平で
揉みながら塩きりしておきます
圧力鍋 今回は４個 ふやけた大豆何回かに分け
約２０分 蒸らし約２０分
耳たぶくらいになれば十分
親指小指で簡単に潰れる硬さ
個々の鍋とコンロで時間調整
今までは手回しの豆擦り機でしたが業務用ミンサ
ー入手 穴あきおたまで煮えた大豆投入
受け口に大きなボウル ニョロニョロ
このままだと熱過ぎるので５０度以下迄冷やす
塩きりした麹と良く混ぜ合わせます
結構硬いので煮汁を加減しながら入れる
発酵促すために前回の味噌(年数得たせいか八丁味
噌風 約１キロ)
大しゃもじでも重労働
この一週間 肩凝りが酷いです
練って練って一晩置いて又練って
専用味噌だるに漬物用ビニール袋二重にして
空気が入らぬ様詰め込んで最後に重石１５キロ二段
このまま約一ヶ月寝かせて置きます
水分をスポイトとか綺麗な布で吸い上げて
味噌のかき混ぜ いわゆる天地返しが重要
直材は２４キロですが完成すると４３キロ位の
米麴味噌が完成します
尚塩分は１０.４％前後かな