金曜日なのに生憎の雨・・・
でもエイジング・ビーフ大宮店は元気に営業してますよ(ﾉ´▽｀)ﾉ
今日は和牛を熟成（エイジング）すること
について綴っていきます。
鹿児島県産北さつま牛たち。
牧草で育った欧米などの輸入牛肉は、
日本の霜降り肉よりも脂身が少ないさっぱり系。
だから、ドライエイジングすることで、
旨みや適度な柔らかさを引き出しています。
そのまま食べてもおいしい和牛を熟成（エイジング）
させることでもっとおいしくなるのではないか。
高級食材のステーキ用ではなく、
焼肉用としてのおいしさの可能性を
追求すること。。。
そこから私たちのチャレンジが始まったのです。
まず、輸入牛肉と和牛肉をさまざまな条件で食べ比べてみると、
脂肪と赤身を同じ酵素のもとでドライエイジングさせると、
もともと肉にある増殖細菌が酵素の働きを助け
酵素がタンパク質の分解をして
牛肉特有の香りや旨みを生み出します。
（細菌は腐敗菌や食中毒菌ではなく、食べても全く害はありません。）
しかし、脂肪の多い霜降り肉ではこの香りが強く出てしまい、
おいしい焼肉用としては個性の強い香りが出てしまう。
それは・・・
赤身×酵素×細菌の熟成と
脂肪×酵素×細菌の熟成スピード
が違うことが原因でした。
そこで牛肉のスペシャリストの力を借り、
研究を重ねた結果、赤身と脂肪の
熟成バランスが良い熟成熟成期間を
見極めることに成功したのです。
ですが、霜降りの和牛には一頭一頭に個体差があり、
熟成期間を見極めることはとても繊細なこと。
そのような、『おいしさの向こう側にある繊細さ』を感じながら、
おいしく召し上がっていただけたなら
それは、
私たちにとって一番の喜びです。
エイジング・ビーフのおはなしより
エイジング・ビーフ 大宮店
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