さて今日は・・・
熟成（エイジング）の種類について
のおはなしです。
牛肉の熟成（エイジング）の方法には2種類あります。
どちらも時間をかけて、肉の旨みが増すのをひたすら待つのですが・・・
ドライエイジング
赤身の肉を好むアメリカではスタンダードなエイジング方法でして、
骨付きの大きな部位のまま・・・
温度1℃～3℃
湿度60％～80％
で常に肉の廻りの空気が動く状態を作ります。
その状態で20日～時には2カ月。
表面が乾いたりカビに覆われたりしますので、
重量は最初の状態からだいぶ減ってしまいます。
この減った分はワインやウイスキーなどの熟成で言う「天使のわけまえ」
と同じなのかもしれません。
このような過程でエイジングされたものは、
骨からの旨みなどもいっしょになり
肉質はやわらかく、芳醇な香りになります。
ウエットエイジング
ドライエイジングに対して、
肉の乾きを抑えた状態でのエイジング方法です。
肉を布で巻いたり、真空パックなどの状態のまま、
0℃～2℃の低温で
15日～25日程度寝かせます。
一般的な冷蔵庫でも可能なので知識さえあれば
チャレンジしやすい熟成方法です。
当店では、研究に研究を重ねた結果、
本格的なドライエイジングを採用。
今日もドライエイジングにて美味しく熟成されています。
お肉の周りが多少黒く変色している場合がありますが、
それが、熟成の証なのです。
ぐるなび