今日の料理〜焼き芋が甘いのは何故ですか?〜https://www.jrt.gr.jp/q_a/spqa_yakiimo/#:~:text=%E7%84%BC%E3%81%8D%E3%81%84%E3%82%82%E3%81%8C%E7%94%98%E3%81%8F%E3%81%AA%E3%82%8B%E3%81%AE,%E3%83%9D%E3%82%A4%E3%83%B3%E3%83%88%E3%81%AB%E3%81%AA%E3%82%8B%E8%A8%B3%E3%81%A7%E3%81%99%E3%80%82 Q 焼きいもが甘いのはなぜですか? | 日本いも類研究会焼きいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれるβーアミラーゼという消化酵素が、加熱されて糊化したでん粉に作用して麦芽糖という甘味成分を生成するためです。この温度が概ね70℃前後ですから、この温度帯をいかに長く保持するかが、甘くておいしい焼きいもづくりのポイントになる訳です。《補足》でん粉を含む多糖類を加水分解する酵素を総称してアミラーゼと呼び、これにはα-ア…www.jrt.gr.jpリブログさせていただきます。
Q 焼きいもが甘いのはなぜですか? | 日本いも類研究会焼きいもが甘くなるのは、さつまいもに含まれるβーアミラーゼという消化酵素が、加熱されて糊化したでん粉に作用して麦芽糖という甘味成分を生成するためです。この温度が概ね70℃前後ですから、この温度帯をいかに長く保持するかが、甘くておいしい焼きいもづくりのポイントになる訳です。《補足》でん粉を含む多糖類を加水分解する酵素を総称してアミラーゼと呼び、これにはα-ア…www.jrt.gr.jp