ESqUISSE
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ESqUISSEに行ってきました。
オープン直後に続いて二度目のディナー。Lionel Beccatシェフ(ex. Maison Troisgros, Cuisine[s] Michel Troisgros)、若林英司ディレクトール(ex. ロオジェ、タテルヨシノ銀座）、 成田一世シェフパティシエ（ex. Pierre Hérme Tokyo, タテルヨシノ銀座、Château Restaurant Joël Robuchon、L'aterier de Joël Robuchon NYC）と、まさにドリームチームの布陣、今回はどんな夢を見させてくれるのか。
晴海通りから並木通りを新橋方面に入って50m程の右手、ロイヤルクリスタル銀座ビルの9階です。
Table
飾り皿は錫製の和食器。カトラリーは酸化チタンがコーティングされた黒いものと、なかなか斬新。
Champagne
普段はあまり飲まないのですが、この日は僕もワインを。
一杯目はPhilipponnat Resérve Brut。Clos des Goissesで有名なフィリポナ社のもの。
焼き菓子のような香ばしさを感じるブリュットです。
Amuse-bouche
チュイルの中身は鱚の一夜干し、ハーブ入りのフレッシュチーズ、トマト、ケーパー。
Entrée
前菜一皿目はモンサンミッシェルのムール貝とそのムース。ソースはムールのジュとレモン。
旬のムール貝が美味しいのは当たり前なのですが、ジュ（煮汁）とレモンを合わせたソースがシンプルながら美味です。
Petit baguette, beurre et sel
ESqUISSEはパンも自家製。
って、成田さんを擁するのだから当たり前かｗ
外皮はカッチカチに硬い本格派のバゲットですが、薄皮なので食べやすいです。フランスパン好きには堪りません。
バターにしてはやけに白っぽいのは、無塩の醗酵バターに、フロマージュブランを合わせて有るからなんですね。口の中でべたつかずさらっと溶けます。
バターと岩塩に添えられたスプーンは、やはり酸化チタン加工で黒光りするもの。
バターの白さとのコントラストが美しいです。
Vin blanc
Châteauneuf du Pape
Vignobles Brunier
Vieux Télégraphe
二杯目は白。フレッシュな果実感と、蜂蜜の甘い風味。
Entrée (oursin)
雲丹とセップ（ポルチーニ）。流通するセップは殆どの物が東欧産なのですが、こちらはフランス産。量と比して風味の強いセップでしたが、品種の違いか流通経路での管理の問題か？
ソースは酸味とローリエの風味の利いた泡。
雲丹とセップが合うのは意外でした。
Focaccia
フレンチでフォカッチャは珍しいですね。
これも美味いのは当然といえば当然か。
Couvert par Cutipol
繊細なデザインのカトラリーはポルトガルのCutipol社のもの。初めて聞く名前でしたが、有名なブランドのようで、国内でも入手可能なようです。
Entrée (saint-Jacques
この帆立ては見事でした。
まず、写真からわかる通り火の通し方が完璧。内部は透明なままで一見すると生ですが、ほんのり暖いです。
エストラゴンにキャラウェイと、風味の強いスパイスを使っていても、帆立てが負けることなく、風味も甘みもしっかり感じられます。
付け合わせの銀杏（！）と人参もピッタリでした。
Petit boule
小さなブールもｳﾏｰ。
いや、パンの写真まで全部撮る事って少ないのですが、ESqUISSEのパン、美味いです。
Vin rouge
赤はSaint Emilion, Grand Cru, La Plagnotte
僕は勿論、妻もそろそろ酔っぱらって来ていたので、次のお皿からお肉料理まで同じもので通すならという無茶なお願いにも、ぴったりのワインを選んで下さった若林さんに感謝です。
果実味豊か且つエレガントなワインでした。
Caviar citron
さてさて、この緑色のものは？胡瓜の浅漬け？名前は写真のキャプション通り、caviar citronです。キャビア？レモン？正解は次のエントリで！
とういことで、前菜最後の一皿からデセールまでは、次のエントリをお待ち下さい。
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