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現存する酒造りの技法の中でもっとも伝統的な造り方です
。
日本酒は、醪を仕込む前に、まず「酛」と呼ばれる酒母で
酵母を培養する。...
そのとき培養をしているタンクの上蓋を開けたまま行なわ
ざるをえないので、
どうしても空気中から雑菌や野生酵母が混入してくる。
そのため、それらを駆逐する目的で乳酸が加えられる。
このときに、あらかじめ別に作っておいた乳酸を加えるの
でなく、
もともとその蔵や自然のなかに生息している天然の乳酸菌
を取り込んで、
それが生成する乳酸で雑菌や野生酵母を死滅・失活させる
のが、
生酛系（きもとけい）の酒母の造り方の基本的な特徴です
。
wikipediaから