マスターの旅路、
第二章はこちら
先のアジアベストレストラン50 2016に於いて、「注目のレストラン」に選ばれ、
フードロス問題にも取り組み、
それらを含めたメッセージ性により、
イマジネーションを膨らませられる料理構成と、それぞれの皿のテーマに合わせた
カクテルペアリングを提供されています。
Florilege
先ずはシャンパン
こちらのお店は、所謂「劇場型」。
コの字カウンターと半個室が一つで、
自分の料理が出来上がっていく様子を見ながら食事を楽しめます。
ブーダンノワール、キャビア
ねっとりしたブーダンノワールのスパイシーで爽やかさも感じる旨みと、
もっちりした餅米の甘みに、
キャビアの塩気とプチプチが好相性。
そこにパクチーが清涼感をもたらします。
苺 トマト シェリーヴィネガー 芋焼酎
あっさりとしたガスパチョのような飲み口に、苺の甘み、芋焼酎がまろやかに飲みやすい。
継続すべき味、鰯
上から、
ドライトマト、アンチョビを練りこんだ麺、イワシ、玉葱のアイス、周りにはへしこパウダーが散らしてあります。
鰯のデクリネゾンというべきでしょうか、まろやかでいて軽やかな塩気のアイスは、単品でも他の食材と合わせても美味しくて、
全て一緒に食べると、セビーチェや南蛮漬けの再構築の様でもあります。
マスターの好きな料理です。
酒麹のパン
中華まん好きのマスター大喜び。
ババロア、からすみ
菊 柚子 日本酒
上から、
柚子のソース、小カブ、
ペースト状のからすみ、フロマージュブランのババロア。
さっきよりもしっかりとした塩気を感じますが、乳酸や旨味とのバランスが絶妙で、食べ進めても疲れる事はなく、
むしろ、
菊の香りが感じられる程度にあっさりとした柚子のカクテルとマッチ。
アマゾンカカオ チョコ バナナ
黒糖 実山椒のパウダー
ペルー産のカカオは酸味のインパクトが強く、苦味、渋みとバナナのまろやかさが引き立てます。
黒糖は甘みが欲しいときお好みで、
実山椒は、カップには入れず、手に揉み込んで、飲むときに香りだけ楽しみます。
旨み、椎茸
上から、
トリュフ、長野県清水牧場バッカスチーズ、
生椎茸、玉子のフラン、チーズのソース。
テーブルに置いた瞬間に、顔がトリュフの香りに被われます。
それぞれの食感も妙ながら、
手に付いた山椒の香りと椎茸、
玉子のフランとバナナの風味が好相性。
きのことチーズの香りが、更なる食欲を掻き立てます。
ホロホロ鳥のロースト
一旦お披露目。
後々に出て来ますので、乞うご期待。
後編へ続く。
第二章はこちら
先のアジアベストレストラン50 2016に於いて、「注目のレストラン」に選ばれ、
フードロス問題にも取り組み、
それらを含めたメッセージ性により、
イマジネーションを膨らませられる料理構成と、それぞれの皿のテーマに合わせた
カクテルペアリングを提供されています。
Florilege
こちらのお店は、所謂「劇場型」。
コの字カウンターと半個室が一つで、
自分の料理が出来上がっていく様子を見ながら食事を楽しめます。
ブーダンノワール、キャビア
ねっとりしたブーダンノワールのスパイシーで爽やかさも感じる旨みと、
もっちりした餅米の甘みに、
キャビアの塩気とプチプチが好相性。
そこにパクチーが清涼感をもたらします。
苺 トマト シェリーヴィネガー 芋焼酎
あっさりとしたガスパチョのような飲み口に、苺の甘み、芋焼酎がまろやかに飲みやすい。
継続すべき味、鰯
上から、
ドライトマト、アンチョビを練りこんだ麺、イワシ、玉葱のアイス、周りにはへしこパウダーが散らしてあります。
鰯のデクリネゾンというべきでしょうか、まろやかでいて軽やかな塩気のアイスは、単品でも他の食材と合わせても美味しくて、
全て一緒に食べると、セビーチェや南蛮漬けの再構築の様でもあります。
マスターの好きな料理です。
酒麹のパン
中華まん好きのマスター大喜び。
ババロア、からすみ
菊 柚子 日本酒
上から、
柚子のソース、小カブ、
ペースト状のからすみ、フロマージュブランのババロア。
さっきよりもしっかりとした塩気を感じますが、乳酸や旨味とのバランスが絶妙で、食べ進めても疲れる事はなく、
むしろ、
菊の香りが感じられる程度にあっさりとした柚子のカクテルとマッチ。
アマゾンカカオ チョコ バナナ
黒糖 実山椒のパウダー
ペルー産のカカオは酸味のインパクトが強く、苦味、渋みとバナナのまろやかさが引き立てます。
黒糖は甘みが欲しいときお好みで、
実山椒は、カップには入れず、手に揉み込んで、飲むときに香りだけ楽しみます。
旨み、椎茸
上から、
トリュフ、長野県清水牧場バッカスチーズ、
生椎茸、玉子のフラン、チーズのソース。
テーブルに置いた瞬間に、顔がトリュフの香りに被われます。
それぞれの食感も妙ながら、
手に付いた山椒の香りと椎茸、
玉子のフランとバナナの風味が好相性。
きのことチーズの香りが、更なる食欲を掻き立てます。
ホロホロ鳥のロースト
一旦お披露目。
後々に出て来ますので、乞うご期待。
後編へ続く。