今朝、包丁を研ぐ作業をしました。
年末から年始にかけ、包丁を酷使した為、切れ味が落ちてしまいました。
なので今日は包丁研ぎをします。
今回、お刺身で使用しました【 柳刃刺身包丁 】4本です。
330㎜、300㎜、270㎜、210㎜です。
佑成が2本と関の包丁などです。
次に【 出刃包丁 】と【 身卸細出刃 】の5本です。
240㎜、210㎜、180㎜、240㎜、210㎜です。
出刃2本は佑成で、1本は関の包丁、身卸は2本とも佑成です。
ぶり、真鯛などをバラしましたので、この9本を研ぐことに。
昔からこの作業が一番苦手でした。
研ぎ方が下手なので、集中しないと角度が変わってしまい、ガタガタになってしまいます。
直に切れなくなったり、きれいに切れないといったことになります。
砥石ですが、1200番で刃を出し、次に3000番で整えます。
仕上げに6000番を使います。
ちなみに、【 佑成 】の包丁が多いです。
柳刃、身卸は本焼白紙です。
包丁の重みで切れる感じです。
なので切った角が残るような。
切れ味が良く、一度使ったら他の包丁( 素材 )が使えないですね。
出刃は青鋼です。
白紙ではかけてしまうので。
この佑成包丁ですが、以前、当店を利用してくれていた料理人の方が教えてくれました。
今も名古屋で料理人をしているかな？
それでは作業開始。