エイブル豆知識 ■見直したい！かつお節のおいしさ

　日本が生んだ独自のうま味文化・かつお節は、「堅魚(かたうお)」という名称で古事記にも出てくる伝統食品です。戦国時代は携帯用食品や保存食として、また「勝男武士」と書き表して、縁起かつぎの品や勝ち戦の報奨品としても利用されてきました。江戸時代になると料理本にひんぱんに登場し、「諸国鰹節番付表」が発表されるなど人々の間に調味料としてしっかり定着していたことがわかります。

　さて、今家庭で多く使われるのはパック入りの削り節でしょう。この削り節は「かつお削り節」と「かつおぶし削り節」という2種類があるのをご存じですか？ もちろん名前だけでなく、味や使い方にも違いがあるのです。「かつお削り節」はかつおの荒節を削ったもの、「かつおぶし削り節」は荒節にカビ付けした枯れ節を削ったもの。「かつお削り節」は香りが強く、「かつおぶし削り節」は香りがまろやかであっさりしているので、料理によって使い分けるとよいのだそうです。

　かつお節の歴史は古く、現在のような燻製のかつお節は1674年に紀州の甚太郎によって考案され、1758年土佐の与一が全国にその技術を広めたと言われています。地域によって好みが分かれており、カツオを煮て燻し乾燥させた「荒節」を使うのが西日本、東日本では荒節にカビ付けをした「枯れ節」が好まれているのですが、そこにも偶然が生んだ発見がからんでいました。

　江戸時代、当時のかつお節である荒節は、海運を使って紀州や土佐、薩摩から江戸に運ばれていました。その途中で荒節にカビが発生しまうのです。江戸の人々がその荒節を捨てず、日に干して食べたところおいしいことが判明。以来江戸ではかつお節にカビをつけたもの＝枯れ節が主流になったそうです。

　削り方にも特長があり、関西の薄削り・中部の家庭用＝薄削り、業務用＝厚削りに対し、関東は厚削り・中厚削り・中薄削り・薄削りと細かく分かれています。

　料理屋では「かつお節は客の顔を見てから削れ」といわれるように、削りたてのかつお節はおいしさ、風味ともに優れていますが、酸化による劣化という最大の弱点をクリアした包材方法の研究・開発により、現代では品質のいい削り節がパックして販売されています。

　第一次・第二次南極観測隊も持参したというかつお節。スローフードが見直されているこの時代、久しぶりに奥にしまいこんだかつお節削り器を出して、削りたてのおいしさを味わってみませんか？

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