■ハモ（鱧/はも）とは
●分類と特徴
ウナギ目ハモ科ハモ属 （英） Daggertooth pike-conger
ハモは見た目どおり大きく分けるとうなぎやアナゴと同じ仲間に属し、口が大きく、鋭い歯を持っているのが特徴です。
その鋭い歯で魚類、エビ・カニ類、イカ・タコ類など動物性の物を捕食しています。
比較的暖海性の魚で、本州紀伊半島以南に多く、日本海側ではほとんど見られない。
詳しい生態はまだまだ不明な魚で、夏の産卵期に外洋から瀬戸内海など沿岸に寄って来ると言われています。
主に関西で珍重される魚で、京都や大阪の夏を印象付ける魚ですね。
国産物では西日本各地。
中でも和歌山県、徳島県、愛媛県、山口県、長崎県などから出荷されています。
韓国、中国からも輸入されており、国産物より手ごろな値段で入っています。
■ハモと祭り
●京都の祇園祭とハモ料理
京都の夏といえば祇園祭が全国的に知られていますが、観光にその時期京都に行かれた方も多いのではないでしょうか？
そしてその時期旅館などで出されるのがこのハモ料理。
京都の中央卸売市場では一年でこの祇園祭のある7月１６日、17日が一番高騰する時期です。
2009年では、大きいものでキロ当たり４０００円以上もの値が付いていました。
京都の文化とまで言われるようになった理由は、かつてその昔鮮魚を京都まで運ぶ技術が無かった頃、生きたまま京都まで運ぶことが出来た数少ない魚だったからだそうです。
その為、他の地方ではそこまでして食べようともされなかったハモを、京都の料理人たちがどうすれば美味しく食べられるようになるのか研究し、今の技術が編み出されたそうです。
●大阪の天神祭とハモ料理
７月２４日、２５日に行われる天神祭のいおいてもハモ料理が欠かせないと言われています。
ハモは「梅雨の水を飲んで旨くなる」と言われ、この時期が最も美味しい魚として「祭り魚」として家庭でも食べます。
■ハモ（鱧/はも）の産卵期と美味しい旬の時期
●ハモの産卵期
ハモの産卵期は初夏から夏で、数回に分けて浮遊性卵を産みます。
●ハモの美味しい旬
産卵を控えた暖かくなってからの６月から７月あたりまでが最も美味しい旬。
８月には産卵が始まってしまいます。
漁の最盛期はそれより少しずれ、９月頃にピークを迎えるので、８月から９月にかけては価格が一気に下がり手頃となりますが、産卵後の物は子も持っていないうえに身が痩せています。
また、晩秋あたりに獲れる物は、産卵後に旺盛な食欲を満たし身が肥え、脂が乗ったものとなり、体表が金色を帯びてきます。
「金ハモ」や「落ちハモ」と呼ばれ、こちらも別の旬となります。
■ハモ（鱧/はも）の料理
●ハモ落とし・・・
ハモを開いて骨切りしたものをさっと熱湯に通し氷水に落としたもの。
ハモチリとも呼ばれる食べ方で、あっさりと梅肉を付けて食べたりします。
熱湯に通す事で包丁を入れた部分が綺麗に開き花のようになります。
スーパーなどでも骨切りされた切り身が売られていると思います。
●天ぷら・・・
ハモを開いて骨切りしたものを天ぷらにしたもの。
粉を打つ際に骨切りした切り目の隙間にもしっかりと粉が付くようにまぶして衣を着けてあげると綺麗に身が開きます。
写真は唐揚げです(^-^)
●吸い物・・・
ハモを開いて骨切りしたものに葛粉をまぶして吸い物の具にしたりします。
牡丹ハモと呼ばれています。
また、秋の落ちハモはマツタケと合わせ土瓶蒸しにするのが定番となっていますね。
●すき焼き風に
大阪では骨切りしたハモをしょうゆベースのすき焼き風に煮て食べたりもします。
●ハモの子
初夏から夏にかけてのハモの旬の時期には、丸のままの鮮魚だけでなく、魚屋が骨切りした身だけの状態でも沢山出回りますが、捌く時に大体はお腹に卵を持っています。
その卵だけを市場でも扱っており、スーパーなどにも出回ったりします。
この卵は少しクセがあるので、よく水にさらしてからさっと茹で、すぐに冷水に落としてから更にしばらくさらしておきます。
タラコのように袋に入っている訳ではないので、見た目を綺麗に仕上げたい場合は荒い目のザルなどでほぐすようにバラすと良いです。
一般的には卵とじや卵焼きに混ぜて使ったり、寒天などで寄せたりします。
甘辛く煮付ける場合は針生姜を加えると良いです。
■ハモに含まれる栄養成分と効用
●ハモ（鱧）には、コンドロイチン硫酸、ＤＨＡ、ＥＰＡなどがたっぷり含まれています。
●小骨も骨切りするだけで一緒に食べてしまうのでカルシウムも摂り易いです。
本日は、この辺で失礼しますm(__)m☆
いつも最後まで読んで頂きありがとうございます(^-^)