私の夢のレストランのカタチについて書き出してみた。
夢は具体的に思い描いたほうが叶うというけど
書いてみると大雑把な気がする(・・。)ゞ
でも、とりあえず今の時点で思いつくままに書いてみる。
私が、レストランって面白いな！って最初に思ったのは
今は閉店してしまったスペインのエル・ブリ。
45席しかないシートに年間200万人もの予約希望が入り、
世界で最も予約がとれないレストラン
私が興味をもったのは
一年のうち半分しか営業せず
残りの半年間は研究に費やすという話
以前エル・ブリのドキュメンタリー映画を観て
「こんなレストランがあるのか！」
と驚きました。
すごい！楽しそう！レストランのイメージが変わった。
レストランって敷居が高くて、特別なもので、
記念日とかデートとかプロポーズするときとか、接待とかで利用する
そんなイメージしかなかった。
半年も営業せずに研究に費やすと
かなり資金が必要だろうなぁ・・・とも思いますけど。
でも研究にある程度のまとまった時間があれば
料理人さんたちもより良いモノ創りができる。
人それぞれ求めるものは違うと思うけど、
料理の可能性を追求する料理人さんたち
予約はなかなか取れないからお客さんは困るだろうけど
それだけに予約がとれてお店へ行くときの高揚感は半端ないだろう。
そしてその期待を裏切らない、上回る料理とサービスがあれば・・・
リピートは確実だ。
ドキュメンタリー映画では
シェフだけでなく、先輩料理人さんだけでなく
キッチンスタッフみんなが研究に参加する姿が映し出され、
それにソムリエも研究に参加して意見を述べ合う姿がとても印象的でした。
これは料理人さんにとってはすごく魅力的かもしれない
経営者からみたら負担が大きいだろうけど
お店単体で利益を上げながら
研究・開発にも資金を充てる
そんな仕組みを作る！
そして給料も良くて休みもきちんととれて
仕事もやりがいがある
そんなお店にする！
それから、
お客様をテーブルへご案内するとき
キッチンの前を通るような造りにする
高級なレストランはたいていキッチンが見えないけれど
シェフが挨拶に回るだけでなくてスタッフ全員がお出迎え・お見送りする
そんなお店にする！